-
1
Préparez le tartare : épongez le bœuf avec du papier absorbant, puis hachez-le très finement au couteau. Ciselez l’échalote en très fine brunoise et hachez grossièrement les câpres. Mélangez-les au bœuf avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis placez au réfrigérateur pendant la préparation de la suite.
-
2
Portez une large casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les ravioles en une seule couche et faites-les cuire 2–3 minutes : elles doivent remonter à la surface et leur pâte doit être tendre. Retirez-les avec une écumoire sans les déchirer, puis égouttez-les dans une passoire ou sur un torchon propre.
-
3
Chauffez la crème fraîche dans une petite casserole à feu doux, sans la porter à ébullition. Ajoutez le parmesan râpé en pluie en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenez la sauce tiède à feu très doux ou au bain-marie jusqu’au dressage.
-
4
Dressez les assiettes en déposant les ravioles chaudes en couronne ou en pile. Répartissez le tartare de bœuf en petites quenelles ou en lignes, puis nappez partiellement de sauce au parmesan en laissant le tartare apparent.
-
5
Terminez avec l’huile d’olive en traits, les câpres entières et le poivre fraîchement moulu. Servez immédiatement, pendant que les ravioles et la sauce sont chaudes et que le tartare reste frais.