Ragoût d'Agneau aux Endives Fondantes : Recette Savoureuse et Réconfortante
Un plat qui réchauffe sans prétention : ce ragoût d'agneau aux endives fondantes invite à la convivialité dès la première bouchée. Héritier des cuisines de terroir, il marie la générosité de l'épaule d'agneau à l'amertume douce et singulière des endives, pour un caractère à la fois rustique et raffiné. Idéal pour un repas en famille ou un dîner entre amis, il s'inscrit parfaitement dans les saisons fraîches où l'on cherche des plats nourrissants et réconfortants. Les saveurs se répondent avec elegant contraste : la viande tendre et goûteuse s'allie aux notes caramélisées de l'oignon et de la carotte, tandis que l'ail et le thym apportent une touche aromatique chaleureuse. Le vin blanc et le bouillon de volaille lient le tout, offrant une sauce délicate où l'huile d'olive et une noisette de beurre enveloppent les textures. Simple à réaliser et sûr de plaire, ce ragoût d'agneau aux endives fondantes promet un repas généreux et savoureux, sans complication inutile - le type de recette que l'on prépare avec plaisir et que l'on savoure encore plus.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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Étape 2Pelez l'oignon et la carotte : taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets ou en demi-rondelles de taille comparable pour qu'elles confisent uniformément pendant le mijotage. Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau et hachez-la finement.Pelez l'oignon et la carotte : taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets ou en demi-rondelles de taille comparable pour qu'elles confisent uniformément pendant le mijotage. Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau et hachez-la finement.
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Étape 3Préparez les endives en retirant les feuilles externes abîmées puis ôtez le cône amer à la base avec la pointe d'un couteau .
Coupez-les ensuite en deux dans la longueur pour conserver de la texture à la cuisson et éviter qu'elles ne se défassent complètement. Rincez-les et égouttez-les.Préparez les endives en retirant les feuilles externes abîmées puis ôtez le cône amer à la base avec la pointe d'un couteau .
Coupez-les ensuite en deux dans la longueur pour conserver de la texture à la cuisson et éviter qu'elles ne se défassent complètement. Rincez-les et égouttez-les. -
Étape 4Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre .
Laissez fondre sans brûler jusqu'à obtenir un liquide mousseux. Déposez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et laissez-les dorer sans les remuer constamment afin de créer une croûte brune qui concentrera les saveurs.Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre .
Laissez fondre sans brûler jusqu'à obtenir un liquide mousseux. Déposez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et laissez-les dorer sans les remuer constamment afin de créer une croûte brune qui concentrera les saveurs. -
Étape 5Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces, retirez-les et réservez-les sur une assiette .
Déglacez la cocotte si des sucs se sont formés en ajoutant un trait de vin ou en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les arômes.Lorsque les morceaux sont bien colorés sur toutes les faces, retirez-les et réservez-les sur une assiette .
Déglacez la cocotte si des sucs se sont formés en ajoutant un trait de vin ou en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les arômes. -
Étape 6Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez un filet d'huile si besoin et faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, ce qui apportera de la douceur au ragoût.Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez un filet d'huile si besoin et faites revenir l'oignon, la carotte et l'ail à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, ce qui apportera de la douceur au ragoût.
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Étape 7Réintégrez l'agneau dans la cocotte, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer le goût .
Surveillez la réduction pour qu'il reste juste assez de liquide pour napper.Réintégrez l'agneau dans la cocotte, versez le vin blanc sec et laissez réduire à feu vif quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer le goût .
Surveillez la réduction pour qu'il reste juste assez de liquide pour napper. -
Étape 8Versez le bouillon de volaille jusqu'à couvrir partiellement la viande (environ 2/3 de la hauteur des morceaux), ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.Versez le bouillon de volaille jusqu'à couvrir partiellement la viande (environ 2/3 de la hauteur des morceaux), ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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Étape 9Incorporez délicatement les demi-endives en les disposant entre les morceaux d'agneau pour qu'elles cuisent à l'étouffée sans se défaire .
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30, ou jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et que les endives soient fondantes mais encore structurées. Remuez ponctuellement en soulevant plutôt qu'en remuant vigoureusement pour préserver la forme des endives.Incorporez délicatement les demi-endives en les disposant entre les morceaux d'agneau pour qu'elles cuisent à l'étouffée sans se défaire .
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30, ou jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et que les endives soient fondantes mais encore structurées. Remuez ponctuellement en soulevant plutôt qu'en remuant vigoureusement pour préserver la forme des endives. -
Étape 10En fin de cuisson, retirez le thym, vérifiez la tendreté de la viande et la consistance de la sauce : si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la réduire .
Si elle manque de saveur, ajustez sel et poivre. Rectifiez l'onctuosité en ajoutant une noix de beurre hors du feu et en mélangeant pour lier la sauce.En fin de cuisson, retirez le thym, vérifiez la tendreté de la viande et la consistance de la sauce : si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la réduire .
Si elle manque de saveur, ajustez sel et poivre. Rectifiez l'onctuosité en ajoutant une noix de beurre hors du feu et en mélangeant pour lier la sauce. -
Étape 11Servez le ragoût bien chaud en disposant la viande et les endives nappées de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz blanc selon votre préférence, et proposez une touche de persil frais haché pour apporter une note herbacée et contrastante au plat.Servez le ragoût bien chaud en disposant la viande et les endives nappées de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz blanc selon votre préférence, et proposez une touche de persil frais haché pour apporter une note herbacée et contrastante au plat.
Les conseils du chef
La réussite du ragoût repose sur la gestion des températures et des temps de repos pour concentrer les saveurs, ainsi saisir la viande à feu vif sans l'entasser permet d'obtenir une belle réaction de Maillard qui donnera du goût sans dessécher l'épaule. Si la cocotte devient trop chargée, cuire la viande en deux fois et dégraisser légèrement le fond pour éviter une sauce lourde.
Lors de la réduction du vin, laisser évaporer l'alcool jusqu'à ressentir un léger parfum sans amertume afin que l'acidité s'équilibre avec le bouillon. Pour le mijotage, maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un gros bouillonnement conserve la tendreté de la viande et empêche les endives de se déliter.
Ajuster la quantité de bouillon à mi-cuisson si nécessaire plutôt que d'en ajouter d'un coup pour contrôler la concentration de la sauce. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson car le liquide réduit amplifie le sel.
Utiliser un beurre froid en finition ou quelques gouttes d'huile d'olive pour lier la sauce apporte du brillant et du corps sans alourdir. Enfin, laisser reposer couvert dix minutes hors du feu uniformise les textures et facilite l'émiettement maîtrisé de l'agneau.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras fondant de l'épaule d'agneau et l'amertume douce des endives, optez pour un vin rouge léger et fruité offrant une acidité fraîche qui nettoie le palais et révèle les herbes comme le thym.
En entrée, une salade tiède de mâche, pomme croustillante et noix apportera une touche d'amertume et de croquant qui prépare la dégustation sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou une purée onctueuse tempéreront la sauce et joueront sur la texture sans dominer les saveurs.
Pour conclure, un dessert aux agrumes légers rappellera l'acidité du vin et apportera une finition nette et digeste.
Conservation
Pour préserver la qualité de votre ragoût d'agneau aux endives fondantes, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où il pourra se garder jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité potentielle du vin blanc et de la fragilité des endives, il est conseillé de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer sa texture et ses saveurs.
Pour une meilleure expérience, réchauffez-le doucement à feu doux avant de servir, afin de raviver les arômes sans compromettre la tendreté de la viande et la texture des légumes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le vin et le bouillon de volaille.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour un bouillon de légumes fait maison et un vin sans sulfites, garantissant ainsi une version adaptée aux personnes sensibles.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et filandreuse après la cuisson prolongée ?
Pourquoi les endives deviennent-elles amères ou trop aqueuses dans le ragoût ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et peu nappante après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
