Râble de lapin farci, sauce moutarde onctueuse

Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Préparez un plat allant au four et une planche de travail propre.

Désossez le râble en incisant le long du cartilage dorsal. Décollez délicatement la chair des os en gardant la surface intacte, puis retirez les os pour former une poche sans déchirer la viande.

Ciselez très finement l'estragon, puis hachez l'échalote en petits dés réguliers.

Dans un bol, travaillez l'estragon, l'échalote, une partie du beurre ramolli, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Étalez la farce sur la face intérieure du râble en laissant les bords dégagés. Roulez la viande sur elle-même pour former un boudin régulier, puis ficelez-la à intervalles réguliers en maintenant la farce à l'intérieur.

Chauffez l'huile d'olive et le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Déposez le râble sans le bouger jusqu'à coloration dorée, puis tournez-le sur chaque face.

Transférez le râble bien doré dans le plat, arrosez-le éventuellement du jus de cuisson filtré, puis enfournez pour environ 20 minutes. Vérifiez la fermeté de la chair et, si possible, sa température interne pour éviter de la dessécher.

Pendant la cuisson, déglacez la poêle chaude à feu doux avec une petite quantité de crème fraîche pour décoller les sucs. Incorporez le reste de crème fraîche et la moutarde de Dijon en fouettant doucement, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement.

Sortez le râble du four et laissez-le reposer quelques minutes. Retirez la ficelle, tranchez-le en médaillons réguliers, puis disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce moutarde avant de servir immédiatement.