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Cette purée de figues se prépare à la casserole avec des figues fraîches, du beurre, du sucre roux, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Les fruits sont coupés en dés, cuits doucement, puis partiellement écrasés : la préparation peut rester légèrement rustique ou être mixée jusqu'à devenir homogène. Le vinaigre balsamique apporte une note acidulée qui équilibre la douceur des figues et du sucre, tandis que le beurre donne de l'onctuosité et du brillant. Servie tiède ou refroidie, elle accompagne particulièrement bien le foie gras, avec lequel elle crée un contraste entre le fruit, l'acidité et la richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer délicatement les figues sous un filet d'eau froide, puis épongez-les sur un torchon propre. Retirez la queue en inclinant le fruit et ôtez à la pointe d'un couteau les éventuelles zones fibreuses de la peau.
Coupez chaque figue en quatre, puis en petits dés réguliers.
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans le laisser colorer.
Ajoutez les dés de figue dans le beurre tiède, puis le sucre roux, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux.
Poursuivez la cuisson à feu doux-moyen pendant environ 8 à 12 minutes en remuant fréquemment. Écrasez une partie des figues contre la paroi avec une spatule en bois, en laissant quelques fragments : la purée doit être épaisse et brillante, sans excès d'humidité.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste du beurre, puis laissez tiédir à température ambiante une dizaine de minutes. Mixez au mixeur plongeant pour une purée homogène, ou conservez les morceaux pour la servir avec le foie gras.
Plats de résistance de saison
Fondue Bruxelloise au Cheddar
Émincé de dindonneau crème au Boursin poivre
Volaille rôtie en croûte de pain aillée
Thon laqué au caramel et sésame
Boulettes de pot-au-feu
Bar nacré en portefeuille d'épinards
Filet Américain Belge
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Limande panée dorée et sa crème
Cabillaud et sa crème aux herbes
Fondue savoyarde crémeuse au Champagne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette purée avec du foie gras et un vin blanc moelleux : sa douceur prolonge la figue, tandis que son acidité équilibre le gras. Une salade de jeunes pousses assaisonnée d'un trait de vinaigre de vin rouge et de copeaux de parmesan apporte fraîcheur et amertume. Ajoutez des tranches de pain de campagne légèrement toastées ou du pain d'épices pour le croquant et les notes torréfiées. Une petite portion de compote de pommes acidulée apporte une finale plus nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez-la dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez aussi appliquer un film alimentaire directement au contact de la purée pour limiter son oxydation et préserver sa brillance. Le lendemain, les notes poivrées ressortent davantage et la purée s'accorde toujours avec le foie gras. Pour une garde longue, répartissez les surplus dans de petits contenants et congelez-les. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les servir, puis mélangez la préparation si sa texture a légèrement changé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
