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1
Commencez par rincer délicatement les figues sous un filet d'eau froide, puis épongez-les sur un torchon propre. Retirez la queue en inclinant le fruit et ôtez à la pointe d'un couteau les éventuelles zones fibreuses de la peau.
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2
Coupez chaque figue en quatre, puis en petits dés réguliers.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans le laisser colorer.
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4
Ajoutez les dés de figue dans le beurre tiède, puis le sucre roux, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux-moyen pendant environ 8 à 12 minutes en remuant fréquemment. Écrasez une partie des figues contre la paroi avec une spatule en bois, en laissant quelques fragments : la purée doit être épaisse et brillante, sans excès d'humidité.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste du beurre, puis laissez tiédir à température ambiante une dizaine de minutes. Mixez au mixeur plongeant pour une purée homogène, ou conservez les morceaux pour la servir avec le foie gras.