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La poularde aux morilles et au jus de truffe est une volaille rôtie servie avec une sauce crémée, enrichie de morilles, de vin blanc, de fond de volaille et de jus de truffe. La poularde est d’abord dorée à la poêle, puis rôtie au four et arrosée régulièrement. Pendant ce temps, les morilles cuisent avec l’échalote avant d’être déglacées au vin blanc et liées avec le fond, la crème fraîche et le jus de truffe. Le plat se caractérise par une viande moelleuse, une sauce nappante et des notes boisées et truffées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la poularde du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et la moitié du poivre, puis ficelez les pattes si nécessaire.
Dans une grande poêle lourde, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir. Posez la poularde côté poitrine, puis retournez-la régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante sur toutes les faces.
Transférez la poularde dans un plat à rôtir suffisamment grand. Versez un peu du fond de volaille dans le plat, puis enfournez pour environ 35 minutes. Arrosez la poularde toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson ; la chair doit atteindre 75–80°C ou être cuite à cœur près de l’os.
Pendant la cuisson, pelez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole ou une petite sauteuse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans coloration.
Nettoyez doucement les morilles, secouez-les pour ôter la terre et coupez les plus grosses si nécessaire. Ajoutez-les aux échalotes, puis laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement pendant 4 à 5 minutes. Elles doivent être tendres mais encore fermes.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire de moitié pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Versez le reste du fond de volaille chaud, baissez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes. Goûtez pour contrôler l’équilibre entre le fond et l’acidité résiduelle du vin.
Hors du feu, incorporez le jus de truffe et la crème fraîche en fouettant pour obtenir une sauce nappante. Replacez la casserole sur feu doux si nécessaire et laissez épaissir 3 à 5 minutes, sans forte ébullition.
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le reste du poivre, progressivement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de jus de cuisson de la poularde.
Sortez la poularde du four et laissez-la reposer, légèrement couverte de papier aluminium, pendant 5 à 10 minutes. Découpez-la en suprêmes, cuisses et pilons, en conservant un peu de jus dans le plat pour arroser la viande.
Nappez les morceaux de poularde avec la sauce chaude juste avant de servir, puis répartissez les morilles entre les assiettes. Accompagnez d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Verrine aux mûres fraîches et sablés
Pudding au pain d'épices et raisins
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Charlotte Mousseuse au Chocolat et Café Intense
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Fraises écrasées et glace à la vanille
Tarte au fromage blanc vanillée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pudding au Gingembre et aux Fruits Secs
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade tiède de jeunes pousses et de poireaux, assaisonnée au vinaigre de Xérès, apporte une note végétale et acidulée en entrée. Des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre noisette, ou un écrasé de céleri-rave, accompagnent bien la poularde et sa sauce. Un fromage à pâte molle légèrement affiné peut terminer le repas avec une touche salée et persistante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de poularde et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums de morille et de truffe seront plus présents, mais la sauce pourra être plus épaisse. Réchauffez l’ensemble très doucement à la casserole avec un peu d’eau pour détendre la sauce et lui rendre son onctuosité. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sac parfaitement scellé au congélateur. La sauce crémeuse peut toutefois perdre un peu de sa texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
