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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; cela garantit une cuisson homogène de la poularde. Pendant que le four chauffe, sortez la poularde du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’elle perde son froid et cuise de façon plus régulière. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et la moitié du poivre, puis ficelez si nécessaire les pattes pour une présentation propre.
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2
Dans une grande poêle lourde, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse légèrement mais sans brunir. Posez la poularde côté poitrine, puis retournez-la régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante sur toutes les faces : comptez 8 à 10 minutes au total. La saisie va sceller les sucs et apporter de la profondeur au jus final.
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3
Transférez la poularde dans un plat à rôtir suffisamment grand pour recueillir les jus. Versez un petit fond d’eau ou un filet de fond de volaille dans le plat pour éviter que les sucs ne brûlent. Enfournez pour environ 35 minutes : la durée peut varier selon la taille, surveillez la cuisson en piquant la cuisse près de l’os ou en contrôlant la température interne qui doit atteindre 75–80°C. Arrosez la poularde toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson pour conserver moelleux et saveur.
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4
Pendant que la poularde cuit, pelez et ciseler finement l’échalote. Dans une casserole ou une petite sauteuse, faites fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, environ 3 minutes, en remuant pour éviter qu’elle n’attache.
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5
Ajoutez les morilles préalablement nettoyées : secouez-les délicatement pour ôter la terre, coupez les plus grosses si besoin. Incorporez-les aux échalotes et laissez-les rendre leur eau puis colorer légèrement pendant 4 à 5 minutes. Vous devez obtenir des champignons tendres mais encore fermes, qui ont concentré leur parfum et commencé à caraméliser.
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6
Déglacez la casserole avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs : portez à ébullition puis laissez réduire de moitié afin que l’acidité du vin s’adoucisse et que le goût se concentre, cela prendra 3 à 5 minutes selon l’intensité du feu.
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7
Versez le fond de volaille chaud dans la casserole, baissez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes. Cette étape permet à la sauce de gagner en corps et aux saveurs de se lier : goûtez pour vérifier l’équilibre entre la rondeur du fond et l’acidité résiduelle du vin.
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8
Hors du feu, incorporez le jus de truffe puis la crème fraîche épaisse en mélangeant vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture onctueuse et nappante. Replacez la casserole sur feu doux si nécessaire et laissez épaissir doucement 3 à 5 minutes sans faire bouillir fort, afin de conserver la finesse aromatique de la truffe.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le reste du poivre en procédant par touches légères : la truffe et le fond de volaille concentrés peuvent déjà être salés, mieux vaut ajuster progressivement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson de la poularde pour harmoniser les saveurs.
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10
Sortez la poularde du four et laissez-la reposer, couverte légèrement d’une feuille de papier aluminium, pendant 5 à 10 minutes ; ce repos fixe les jus et facilite la découpe. Découpez-la ensuite en morceaux réguliers : suprêmes, cuisses et pilons, en veillant à conserver un minimum de jus dans le plat pour arroser la viande.
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11
Nappez généreusement les pièces de poularde avec la sauce aux morilles et jus de truffe chaude juste avant de servir, en répartissant les morilles entre les assiettes. Accompagnez d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison onctueuse et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et des arômes concentrés.