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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la poularde du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et la moitié du poivre, puis ficelez les pattes si nécessaire.
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2
Dans une grande poêle lourde, faites fondre une partie du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir. Posez la poularde côté poitrine, puis retournez-la régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante sur toutes les faces.
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3
Transférez la poularde dans un plat à rôtir suffisamment grand. Versez un peu du fond de volaille dans le plat, puis enfournez pour environ 35 minutes. Arrosez la poularde toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson ; la chair doit atteindre 75–80°C ou être cuite à cœur près de l’os.
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4
Pendant la cuisson, pelez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole ou une petite sauteuse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans coloration.
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5
Nettoyez doucement les morilles, secouez-les pour ôter la terre et coupez les plus grosses si nécessaire. Ajoutez-les aux échalotes, puis laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement pendant 4 à 5 minutes. Elles doivent être tendres mais encore fermes.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire de moitié pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
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7
Versez le reste du fond de volaille chaud, baissez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes. Goûtez pour contrôler l’équilibre entre le fond et l’acidité résiduelle du vin.
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8
Hors du feu, incorporez le jus de truffe et la crème fraîche en fouettant pour obtenir une sauce nappante. Replacez la casserole sur feu doux si nécessaire et laissez épaissir 3 à 5 minutes, sans forte ébullition.
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9
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le reste du poivre, progressivement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de jus de cuisson de la poularde.
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10
Sortez la poularde du four et laissez-la reposer, légèrement couverte de papier aluminium, pendant 5 à 10 minutes. Découpez-la en suprêmes, cuisses et pilons, en conservant un peu de jus dans le plat pour arroser la viande.
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11
Nappez les morceaux de poularde avec la sauce chaude juste avant de servir, puis répartissez les morilles entre les assiettes. Accompagnez d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison et servez immédiatement.