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La poitrine de veau farcie aux girolles et aux champignons de Paris est un roulé de viande garni d'une farce de champignons, d'échalote, d'ail, de persil et de crème fraîche épaisse. La poitrine est roulée, ficelée, dorée à la poêle puis cuite au four avec un déglaçage au vin blanc. Les champignons doivent perdre leur eau avant l'ajout de la crème : la farce reste ainsi moelleuse, mais suffisamment consistante pour être étalée et maintenue dans le roulé. Après un court repos, la viande se tranche plus nettement et conserve ses jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre. Préparez une grande planche et un film alimentaire pour le roulage.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, puis retirez les parties terreuses. Coupez les champignons de Paris en petits dés et les girolles en morceaux réguliers.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Hachez très finement la gousse d'ail et le persil.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement pour faire évaporer l'eau rendue, puis incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson. Salez et poivrez : la texture doit être moelleuse mais non liquide.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez hors du feu. Laissez la farce tiédir complètement avant le montage.
Sur la planche, ouvrez la poitrine de veau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière. Aplatissez-la légèrement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau recouvert de film, sans déchirer la chair.
Disposez la farce refroidie au centre de la face intérieure en laissant 2 cm libres sur les bords. Étalez-la en une couche uniforme, sans surcharger.
Roulez la poitrine sur elle-même en serrant régulièrement pour chasser les poches d'air et obtenir un boudin compact. Ficelez à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine, sans écraser la viande.
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu vif. Dorez la poitrine sur toutes ses faces en la tournant, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
Transférez le roulé dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis versez ce jus autour de la viande, et non dessus.
Enfournez 25 minutes. La chair doit être cuite à cœur sans être sèche ; si vous avez un thermomètre, visez environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre.
Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Retirez les ficelles, tranchez-la régulièrement et nappez éventuellement les tranches avec le jus de cuisson réduit avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait miel et pistaches
Tarte ananas et crème coco
Aumônières poires amandines
Saint-Honoré, Crème
Tarte au sucre croustillante
Tarte aux groseilles acidulée
Layer cake orange et chocolat noir
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Crème caramel onctueuse et son coulis ambré
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac
Pommes caramélisées et crème acidulée au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce roulé avec un vin blanc sec, à l'acidité nette et au corps moyen, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon sur silex : il rafraîchit la bouchée et accompagne les champignons et la crème. Une salade tiède de mâche, de pommes de terre nouvelles et de vinaigrette au citron apporte un contraste frais. Des carottes ou des topinambours rôtis prolongent les notes terreuses, tandis qu'une purée de céleri-rave complète le plat sans masquer la farce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Filmez la surface au contact pour limiter le dessèchement et le grisement. Consommez les restes sous quarante-huit heures, en raison de la crème présente dans la farce. Les arômes de girolles et de vin blanc seront plus marqués le lendemain. Pour une conservation plus longue, refroidissez bien les tranches individuelles avant de les placer dans un sac de congélation. Elles se conservent ainsi trois mois ; leur texture peut toutefois être légèrement moins moelleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
