Poitrine de veau farcie aux champignons forestiers, recette gourmande et raffinée
La poitrine de veau farcie aux champignons forestiers réconcilie simplicité rustique et plaisir raffiné : une idée de repas qui transforme une soirée ordinaire en moment gourmand. Inspirée des forêts d'automne où les girolles apportent leur parfum délicat et les champignons de Paris leur chair douce, cette recette s'inscrit dans la tradition des plats familiers sublimés par des produits de saison. À la première bouchée, le mélange de champignons sautés, d'échalote et d'ail révèle des notes terreuses et beurrées, rehaussées d'un soupçon de vin blanc et d'une touche crémeuse qui enveloppe la viande sans l'alourdir. Le persil frais apporte la vivacité nécessaire pour équilibrer l'ensemble, tandis que la poitrine de veau, fondante, garde une belle tenue pour une présentation élégante à table. Accessible même pour un repas de semaine, cette préparation promet une réussite gourmande et chaleureuse : un plat convivial qui fait plaisir à partager et qui invite à se servir une généreuse part.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre pour assurer une chaleur homogène .
Préparez aussi une grande planche et un film alimentaire pour le roulage afin de travailler proprement.Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre pour assurer une chaleur homogène .
Préparez aussi une grande planche et un film alimentaire pour le roulage afin de travailler proprement. -
Étape 2Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, retirez les parties terreuses et coupez les champignons de Paris en petits dés et les girolles en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, retirez les parties terreuses et coupez les champignons de Paris en petits dés et les girolles en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
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Étape 3Épluchez et ciselez finement l'échalote .
Hachez très finement la gousse d'ail et le persil pour préserver leurs arômes sans créer de gros morceaux dans la farce.Épluchez et ciselez finement l'échalote .
Hachez très finement la gousse d'ail et le persil pour préserver leurs arômes sans créer de gros morceaux dans la farce. -
Étape 4Chauffez 10 ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.Chauffez 10 ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
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Étape 5Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu : remuez régulièrement pour faire évaporer l'eau rendue, puis incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson.
Salez et poivrez ajustez le assaisonnement en goûtant, la texture doit être moelleuse mais non liquide.Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu : remuez régulièrement pour faire évaporer l'eau rendue, puis incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson.
Salez et poivrez ajustez le assaisonnement en goûtant, la texture doit être moelleuse mais non liquide. -
Étape 6Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez hors du feu pour obtenir une farce homogène et onctueuse .
Laissez tiédir complètement afin qu'elle ne fasse pas fondre la viande au moment du montage.Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez hors du feu pour obtenir une farce homogène et onctueuse .
Laissez tiédir complètement afin qu'elle ne fasse pas fondre la viande au moment du montage. -
Étape 7Sur la planche, ouvrez la poitrine de veau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière .
Aplatissez légèrement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau recouvert de film pour faciliter le roulage sans déchirer la chair.Sur la planche, ouvrez la poitrine de veau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière .
Aplatissez légèrement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau recouvert de film pour faciliter le roulage sans déchirer la chair. -
Étape 8Disposez la farce tiède au centre de la face intérieure en laissant 2 cm libres sur les bords; étalez en une couche uniforme en veillant à ne pas surcharger pour que le roulé tienne bien à la cuisson.Disposez la farce tiède au centre de la face intérieure en laissant 2 cm libres sur les bords; étalez en une couche uniforme en veillant à ne pas surcharger pour que le roulé tienne bien à la cuisson.
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Étape 9Roulez la poitrine sur elle-même en serrant régulièrement pour chasser les poches d'air et obtenir un boudin compact .
Ficelez à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine en réalisant des nœuds fermes mais sans écraser la viande.Roulez la poitrine sur elle-même en serrant régulièrement pour chasser les poches d'air et obtenir un boudin compact .
Ficelez à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine en réalisant des nœuds fermes mais sans écraser la viande. -
Étape 10Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu vif et dorez la poitrine sur toutes ses faces en la tournant pour obtenir une belle coloration uniforme et développer des sucs aromatiques qui enrichiront la sauce.Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu vif et dorez la poitrine sur toutes ses faces en la tournant pour obtenir une belle coloration uniforme et développer des sucs aromatiques qui enrichiront la sauce.
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Étape 11Transférez le roulé dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, versez ce jus autour de la viande (et non dessus) pour conserver la belle croûte.Transférez le roulé dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, versez ce jus autour de la viande (et non dessus) pour conserver la belle croûte.
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Étape 12Enfournez 25 minutes : la chair doit cuire à cœur sans dessécher .
Si vous avez un thermomètre, visez environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre.Enfournez 25 minutes : la chair doit cuire à cœur sans dessécher .
Si vous avez un thermomètre, visez environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre. -
Étape 13Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, retirez les ficelles, tranchez en belles tranches régulières et nappez éventuellement des tranches avec le jus de cuisson réduit avant de servir.Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, retirez les ficelles, tranchez en belles tranches régulières et nappez éventuellement des tranches avec le jus de cuisson réduit avant de servir.
Les conseils du chef
Le point crucial consiste à sécher parfaitement les champignons avant la cuisson afin d'éviter une farce détrempée et préserver la concentration des arômes. Une cuisson initiale sur feu vif et sans couvrir permet d'éliminer l'eau rapidement et d'obtenir une légère caramélisation qui enrichit le goût.
Pour l'assaisonnement, saler par étapes plutôt qu'à la fin évite une viande trop salée ou une farce fade, et ajuster le poivre après le repos donne plus de précision. Au moment d'étaler la farce, garder une épaisseur uniforme empêche les zones sèches ou écrasées après roulage.
Le roulage doit être serré mais sans compresser la chair au point d'extraire les jus, et une ficelle bien positionnée stabilise la forme pour une cuisson homogène. Avant la saisie, essuyer légèrement la surface de la viande assure une belle coloration sans vapeur excessive.
Saisir sur feu moyen‑fort jusqu'à une belle croûte colorée améliore la texture et scelle les jus. Verser le vin blanc autour du rôti et non dessus protège la croûte tout en apportant humidité aromatique.
La durée de repos après cuisson doit être respectée pour redistribuer les sucs et faciliter la découpe. Enfin, trancher avec un couteau bien affûté en mouvements réguliers garantit des tranches nettes et juteuses.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture on propose un vin blanc sec à bonne acidité et corps moyen qui nettoie le gras tout en soulignant les arômes de champignons et de crème, par exemple un chardonnay non boisé ou un sauvignon sur silex.
En entrée une salade tiède de mâche, pomme de terre nouvelle et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et contraste d'acidité pour préparer le palais.
En accompagnement des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes et des topinambours renforcent la douceur terreuse et offrent une texture fondante.
En plat suivant une purée aérienne au céleri-rave prolonge l'équilibre gras/acidité sans écraser les saveurs.
Conservation
La poitrine de veau farcie peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique, mais il est essentiel de faire attention à l'acidité de la farce, notamment à cause de la crème fraîche qui peut altérer la texture et le goût.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler la viande farcie après cuisson, bien enveloppée dans du film plastique puis dans un sachet de congélation, où elle se conservera jusqu'à 3 mois.
Lors de la décongélation, privilégiez le réfrigérateur pour éviter les variations de température qui pourraient nuire à la qualité de la viande.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers; pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, et veillez à utiliser un beurre sans lactose ou une margarine.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce devient-elle trop liquide après la cuisson et imbibe-t-elle la viande au lieu de rester ferme ?
Pourquoi la poitrine se défait-elle ou la farce s'échappe-t-elle lors de la découpe après la cuisson ?
Pourquoi la viande reste-t-elle rosée et froide au centre malgré une coloration correcte à l'extérieur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
