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Les poires pochées au vin rouge sont cuites doucement dans un bain parfumé de crème de cassis, de vanille, de cannelle et de sucre. Les fruits restent entiers tout en devenant tendres, puis le liquide de cuisson est filtré et réduit en sirop brillant. Le dessert peut être servi tiède ou froid, avec le sirop versé au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des poires fermes et mûres à point. Épluchez-les à l’aide d’un économe en conservant la queue, puis évidez légèrement la base si nécessaire. Ne percez pas le fond : les fruits doivent rester entiers pendant le pochage.
Dans une casserole assez large pour que les poires ne se superposent pas, versez le vin rouge, la crème de cassis et l’eau, puis ajoutez le sucre. Fendez la vanille, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et incorporez-les avec la cannelle.
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, réduisez le feu et laissez infuser 5 minutes sans bouillir.
Plongez les poires dans le bain chaud : le liquide doit couvrir au moins les deux tiers des fruits. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou inclinez la casserole. Laissez pocher à feu doux 18–25 minutes, en les retournant avec précaution toutes les 6–8 minutes. Le couteau doit entrer avec une résistance tendre.
Sortez les poires avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou une assiette. Laissez-les tiédir à température ambiante, puis placez-les au frais si vous les servez froides. Pendant ce temps, filtrez le jus pour retirer la cannelle et la vanille, puis remettez-le dans la casserole.
Faites réduire le jus filtré à feu vif jusqu’à obtenir un sirop nappant. Testez-le avec le dos d’une cuillère : il doit y adhérer et former un nappage brillant. Goûtez, puis ajoutez de la crème de cassis si le fruit manque de présence, ou un peu d’eau si le sirop est trop concentré.
Nappez les poires de sirop chaud ou tiède en arrosant la base et la tige. Servez-les éventuellement avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème légèrement fouettée. Décorez, selon votre goût, de zeste d’agrume ou d’éclats d’amande torréfiée.
Plats de résistance de saison
Silure braisé au Savennières et crème
Morue à la catalane aux légumes confits
Saumon à l'aneth et crème citronnée
Courgettes farcies au basilic et à l'ail
Poulet en papillote citronné et légumes
Timbale de soles à la crème citronnée
Poêlée de Saint-Jacques crème et champignons
Saumon à la mozzarella et basilic frais
Œufs Polack à la Crème
Pommes de terre farcies au poulet gratinées
Limande dorée au beurre noisette et citron
Poulet à la mozzarella et au basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces poires avec un vin doux naturel ou un muscat peu sucré, qui prolonge le fruit sans alourdir le dessert. Une glace à la vanille ou une mousse légère au mascarpone apporte de l’onctuosité. Un biscuit sablé aux amandes ajoute le croquant qui contraste avec la chair fondante ; une salade de roquette et parmesan convient avant le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires dans un récipient hermétique, entièrement recouvertes de leur jus de cuisson. Un film alimentaire au contact du liquide limite l’oxydation et protège leur couleur. Au réfrigérateur, elles se gardent trois à quatre jours. Le lendemain, la vanille et la cannelle auront davantage pénétré la chair, tandis que le sirop sera plus onctueux. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les poires dans un sac adapté au congélateur avec une généreuse louche de sirop, afin d’éviter qu’elles ne se dessèchent.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
