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1
Commencez par choisir des poires fermes et mûres à point; épluchez-les soigneusement à l’aide d’un économe en conservant la queue pour une élégante présentation, puis évidez légèrement la base si le cœur contient des pépins en veillant à ne pas percer le fond afin que la poire garde sa tenue pendant le pochage.
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2
Préparez le bain de cuisson dans une casserole suffisamment large pour accueillir la ou les poires sans les superposer : versez le vin rouge, la crème de cassis et l’eau, puis ajoutez le sucre. Fendez la demi-gousse de vanille sur la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau avant de les incorporer au liquide; ajoutez aussi le bâton de cannelle pour parfumer longuement.
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3
Portez doucement le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant pour dissoudre complètement le sucre et permettre aux aromatiques de libérer leurs huiles essentielles. Lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords, réduisez le feu de façon à maintenir un très léger frémissement, puis laissez infuser sans bouillir 5 minutes afin que le vin s’imprègne des notes vanillées et de cannelle.
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4
Plongez délicatement les poires pelées dans le bain aromatique chaud; le liquide doit couvrir au moins les deux tiers des fruits, sinon ajoutez un peu d’eau ou inclinez la casserole pour immerger. Laissez pocher à feu doux pendant environ 18–25 minutes selon la fermeté des poires : le couteau doit entrer avec une résistance tendre. Retournez-les avec une écumoire ou une spatule plate toutes les 6–8 minutes pour assurer une coloration et une cuisson homogènes.
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5
Sortez les poires à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille ou une assiette; laissez tiédir à température ambiante puis placez au frais si vous préférez les déguster froides. Pendant que les poires refroidissent, filtrez le jus de cuisson pour retirer les épices et la gousse de vanille, puis remettez le liquide dans la casserole.
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6
Faites réduire le jus filtré à feu vif jusqu’à obtention d’un sirop nappant : surveillez la consistance en trempant le dos d’une cuillère, le sirop doit adhérer et former un nappage brillant. Goûtez et rectifiez l’équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajoutant un trait de crème de cassis pour renforcer la note fruitée ou un peu d’eau si la réduction devient trop concentrée.
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7
Pour le service, nappez les poires de ce sirop chaud ou tiède, en veillant à bien arroser la base et la tige pour un bel effet visuel. Accompagnez éventuellement d’une boule de glace à la vanille pour contraster les textures, ou d’une cuillerée de crème légèrement fouettée pour plus d’onctuosité; décorez d’un zeste d’agrume ou de quelques éclats d’amande torréfiée selon votre goût.