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1
Choisissez des poires fermes et mûres à point. Épluchez-les à l’aide d’un économe en conservant la queue, puis évidez légèrement la base si nécessaire. Ne percez pas le fond : les fruits doivent rester entiers pendant le pochage.
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2
Dans une casserole assez large pour que les poires ne se superposent pas, versez le vin rouge, la crème de cassis et l’eau, puis ajoutez le sucre. Fendez la vanille, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et incorporez-les avec la cannelle.
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3
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, réduisez le feu et laissez infuser 5 minutes sans bouillir.
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4
Plongez les poires dans le bain chaud : le liquide doit couvrir au moins les deux tiers des fruits. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou inclinez la casserole. Laissez pocher à feu doux 18–25 minutes, en les retournant avec précaution toutes les 6–8 minutes. Le couteau doit entrer avec une résistance tendre.
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5
Sortez les poires avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou une assiette. Laissez-les tiédir à température ambiante, puis placez-les au frais si vous les servez froides. Pendant ce temps, filtrez le jus pour retirer la cannelle et la vanille, puis remettez-le dans la casserole.
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6
Faites réduire le jus filtré à feu vif jusqu’à obtenir un sirop nappant. Testez-le avec le dos d’une cuillère : il doit y adhérer et former un nappage brillant. Goûtez, puis ajoutez de la crème de cassis si le fruit manque de présence, ou un peu d’eau si le sirop est trop concentré.
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7
Nappez les poires de sirop chaud ou tiède en arrosant la base et la tige. Servez-les éventuellement avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème légèrement fouettée. Décorez, selon votre goût, de zeste d’agrume ou d’éclats d’amande torréfiée.