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Cette glace au chocolat noir se prépare sur une base de crème anglaise, composée de lait, de crème fraîche entière et de jaunes d’œufs. Le chocolat noir lui apporte une saveur intense, tandis que la vanille arrondit ses notes cacaotées. La base est d’abord cuite doucement, puis refroidie avant d’être turbinée en sorbetière et raffermie au congélateur. Le résultat est une glace riche et soyeuse, à servir seule ou avec un élément croquant ou fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer doucement le lait et une partie de la crème fraîche entière dans une casserole sur feu moyen, jusqu’au frémissement, sans laisser bouillir. Mélanger périodiquement : aucune peau ne doit se former.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une couleur pâle et un mélange légèrement mousseux.
Verser en filet le lait chaud sur le mélange d’œufs et de sucre en fouettant constamment pour tempérer les jaunes. Poursuivre jusqu’à ce que les liquides soient amalgamés.
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse, en raclant bien le fond. Arrêter lorsque la crème anglaise nappe la spatule et a légèrement épaissi.
Retirer la casserole du feu, ajouter immédiatement le chocolat noir concassé et laisser reposer 1 à 2 minutes. Remuer ensuite jusqu’à obtenir un appareil brillant et homogène.
Incorporer l’extrait de vanille, puis goûter et rectifier la texture avec le reste de la crème fraîche entière froide si la préparation semble trop épaisse.
Transférer la préparation dans un récipient propre et la laisser redescendre à température ambiante en remuant de temps en temps. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, jusqu’à ce que la base soit bien froide.
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations de l’appareil. Arrêter lorsque la glace est ferme, crémeuse et se tient.
Transférer la glace dans un bac hermétique, tasser légèrement, puis lisser la surface. Fermer et placer au congélateur au minimum 2 heures. Sortir la glace 10–15 minutes avant de la servir.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel rouge aux notes de fruits rouges et d’épices : sa fraîcheur modérée équilibre le cacao et prolonge sa douceur. Des tuiles aux amandes ou des noisettes torréfiées apportent le croquant qui manque à la texture crémeuse. Une tartelette aux poires pochées accompagne le chocolat sans le dominer, tandis qu’une salade de fruits acidulés aux zestes d’agrumes rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la glace dans un bac hermétique au congélateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface avant de refermer le couvercle. Cette protection limite le givre et préserve les arômes du cacao. Après une douzaine d’heures de repos au froid, le chocolat développe davantage sa profondeur aromatique. Garder la glace pendant deux semaines au maximum pour préserver sa texture. La sortir à température ambiante environ quinze minutes avant le service afin de pouvoir former les boules plus facilement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
