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1
Chauffer doucement le lait et une partie de la crème fraîche entière dans une casserole sur feu moyen, jusqu’au frémissement, sans laisser bouillir. Mélanger périodiquement : aucune peau ne doit se former.
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2
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une couleur pâle et un mélange légèrement mousseux.
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3
Verser en filet le lait chaud sur le mélange d’œufs et de sucre en fouettant constamment pour tempérer les jaunes. Poursuivre jusqu’à ce que les liquides soient amalgamés.
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4
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse, en raclant bien le fond. Arrêter lorsque la crème anglaise nappe la spatule et a légèrement épaissi.
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5
Retirer la casserole du feu, ajouter immédiatement le chocolat noir concassé et laisser reposer 1 à 2 minutes. Remuer ensuite jusqu’à obtenir un appareil brillant et homogène.
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6
Incorporer l’extrait de vanille, puis goûter et rectifier la texture avec le reste de la crème fraîche entière froide si la préparation semble trop épaisse.
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7
Transférer la préparation dans un récipient propre et la laisser redescendre à température ambiante en remuant de temps en temps. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, jusqu’à ce que la base soit bien froide.
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8
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations de l’appareil. Arrêter lorsque la glace est ferme, crémeuse et se tient.
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9
Transférer la glace dans un bac hermétique, tasser légèrement, puis lisser la surface. Fermer et placer au congélateur au minimum 2 heures. Sortir la glace 10–15 minutes avant de la servir.