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1
Chauffer doucement le lait et la crème dans une casserole sur feu moyen jusqu’à frémissement sans jamais laisser bouillir, en mélangeant de temps en temps pour éviter une peau et obtenir une base homogène et chauffée de manière régulière.
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2
Dans un saladier, battre vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur pâle et devienne légèrement mousseux ; ce processus incorpore de l’air et aide à obtenir une texture plus soyeuse à la cuisson.
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3
Verser en filet le lait chaud sur l’appareil œufs-sucre tout en fouettant constamment pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent ; poursuivre jusqu’à ce que les liquides soient parfaitement amalgamés.
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4
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et raclant bien le fond; surveiller la consistance jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule et épaississe légèrement.
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5
Retirer la casserole du feu, ajouter immédiatement le chocolat noir concassé et laisser reposer 1 à 2 minutes pour le faire fondre doucement, puis lisser le mélange en remuant jusqu’à obtention d’un appareil brillant et homogène.
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6
Incorporer l’extrait de vanille en fin de mélange pour préserver ses arômes, goûter et rectifier éventuellement en ajustant la texture à l’aide d’un petit filet de crème froide si la préparation semble trop épaisse.
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7
Transférer la préparation dans un récipient propre, laisser redescendre la température à température ambiante en remuant de temps en temps pour homogénéiser, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures voire toute une nuit pour que les saveurs se développent et que la base soit bien froide.
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8
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations de l’appareil jusqu’à obtention d’une consistance ferme et crémeuse; pendant le turbinage, observer la texture et arrêter lorsque la glace présente une belle onctuosité et se tient.
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9
Transférer la glace obtenue dans un bac hermétique en tassant légèrement pour limiter les cristaux, lisser la surface, fermer et placer au congélateur au minimum 2 heures pour raffermir la glace avant service; sortir 10–15 minutes avant de dresser pour une meilleure maniabilité.