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Ce dessert associe des demi-poires pochées dans du vin rouge avec une gelée parfumée au sucre, à la cannelle, au clou de girofle et à la vanille. Les poires doivent rester tendres tout en gardant leur forme ; le vin de pochage est ensuite filtré et pris à la gélatine. Servie froide, la gelée apporte une texture ferme et brillante, ainsi qu’une note épicée qui accompagne la douceur du fruit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisir des poires fermes et mûres, mais pas molles. Éplucher chaque fruit en laissant la queue intacte, couper en deux dans la hauteur, puis ôter le cœur avec une cuillère parisienne ou la pointe d’un petit couteau sans abîmer la chair.
Verser le vin rouge dans une casserole assez large pour accueillir les demi-poires à plat. Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle et la vanille, puis remuer doucement.
Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis augmenter légèrement la chaleur jusqu’au frémissement. Éviter une ébullition vive, qui durcirait les poires.
Plonger délicatement les demi-poires dans le liquide chaud, côté bombé vers le haut. Maintenir un frémissement très doux et pocher environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson si nécessaire, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement sans les déstructurer.
Retirer les demi-poires avec une écumoire et les déposer sur une grille ou une assiette. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement ramollie et immergée.
Filtrer le vin de pochage dans une passoire fine pour retirer les épices, puis remettre le liquide filtré sur feu doux. Le réchauffer légèrement sans le porter à ébullition.
Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts, puis la dissoudre dans le vin chaud en fouettant doucement. Le mélange doit devenir brillant et homogène. Goûter et rectifier si nécessaire avec une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
Verser la préparation gélifiée dans un moule bas ou des verrines individuelles. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Dresser les demi-poires refroidies dans des assiettes ou des verrines. Napper de gelée de vin rouge épicé, démoulée ou versée en lames, décorer éventuellement d’une partie de la vanille, de zeste d’orange ou d’un croustillant, puis servir bien frais.
Plats de résistance de saison
Filets de bar laqués au soja et gingembre
Poireaux Braisés au Jus d'Orange
Poularde rôtie au porto et citron acidulé
Saumon au duo kiwi-orange
Rougets au beurre d'anchois iodé
Melsa farcie au bœuf et riz parfumé
Écrasé de pommes de terre aux olives
Courgettes farcies au trio de fromages
Daurade au vin blanc et raisins
Tartare de bœuf au poivron rouge
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Saint-Jacques Saisies, Sauce Onctueuse au Safran
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces poires avec un fromage frais légèrement acidulé, comme du mascarpone fouetté ou du fromage blanc ferme, pour apporter de l’onctuosité. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent un contraste croquant et beurré. Un vin moelleux peu alcoolisé ou un vin de paille accompagne la gelée ; un café serré ou un thé noir épicé termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour les protéger des odeurs. Après 24 heures, le vin colore davantage le cœur du fruit et les épices se diffusent dans sa chair. Filmez la gelée directement au contact pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Gardez le dessert au frais jusqu’à trois jours ; la poire perd ensuite de sa tenue et les arômes deviennent plus puissants. Sortez-le 10 minutes avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
