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1
Choisir des poires fermes et mûres, mais pas molles. Éplucher chaque fruit en laissant la queue intacte, couper en deux dans la hauteur, puis ôter le cœur avec une cuillère parisienne ou la pointe d’un petit couteau sans abîmer la chair.
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2
Verser le vin rouge dans une casserole assez large pour accueillir les demi-poires à plat. Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle et la vanille, puis remuer doucement.
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3
Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis augmenter légèrement la chaleur jusqu’au frémissement. Éviter une ébullition vive, qui durcirait les poires.
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4
Plonger délicatement les demi-poires dans le liquide chaud, côté bombé vers le haut. Maintenir un frémissement très doux et pocher environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson si nécessaire, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement sans les déstructurer.
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5
Retirer les demi-poires avec une écumoire et les déposer sur une grille ou une assiette. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.
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6
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement ramollie et immergée.
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7
Filtrer le vin de pochage dans une passoire fine pour retirer les épices, puis remettre le liquide filtré sur feu doux. Le réchauffer légèrement sans le porter à ébullition.
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8
Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts, puis la dissoudre dans le vin chaud en fouettant doucement. Le mélange doit devenir brillant et homogène. Goûter et rectifier si nécessaire avec une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
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9
Verser la préparation gélifiée dans un moule bas ou des verrines individuelles. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
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10
Dresser les demi-poires refroidies dans des assiettes ou des verrines. Napper de gelée de vin rouge épicé, démoulée ou versée en lames, décorer éventuellement d’une partie de la vanille, de zeste d’orange ou d’un croustillant, puis servir bien frais.