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Ce dessert associe des demi-poires pochées dans un sirop de sucre roux, de cannelle, de vanille et de clou de girofle à une crème anglaise au lait entier. La cuisson doit attendrir la chair sans la désagréger ; le sirop parfume le fruit tandis que la crème apporte une texture souple et lactée. Il se sert tiède, avec les poires seules ou accompagnées d'un peu de sirop épicé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler les poires en laissant la queue, puis coupez-les en deux dans la longueur. À l'aide d'une petite cuillère, ôtez le cœur et les pépins sans abîmer les moitiés.
Dans une casserole assez large pour contenir les demi-poires en une seule couche, versez l'eau, ajoutez le sucre roux, une partie de la cannelle et de la vanille, puis le clou de girofle. Portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre.
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Plongez délicatement les poires dans le sirop, côté coupé vers le haut si possible, couvrez et laissez pocher 15 à 20 minutes. La chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau, tout en restant tenue.
Laissez les poires reposer quelques minutes hors du feu dans leur sirop. Pendant ce temps, chauffez le lait avec la vanille restante et ses graines, sans le laisser bouillir.
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement pâle et homogène.
Retirez la vanille du lait chaud. Versez progressivement le lait sur le mélange de jaune et de sucre en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez la crème à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère, en raclant le fond et les bords. Arrêtez dès qu'elle nappe le dos de la cuillère, sans atteindre l'ébullition.
Passez la crème anglaise à travers une fine passoire pour éliminer les éventuelles impuretés et les grains. Laissez-la tiédir légèrement en remuant de temps en temps.
Retirez la cannelle, la vanille et le clou de girofle, puis égouttez les poires en réservant un peu de sirop épicé. Disposez-les sur des assiettes chaudes ou tièdes, nappez de crème anglaise encore tiède, ajoutez éventuellement un filet de sirop et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Tartare de bœuf et riz sauté
Saumon et poireaux
Moules au Porto
Queues de langouste au beurre d'ail
Tomates rôties au chèvre frais et chapelure
Saumon laqué au miel en papillote
Lotte et son coulis soyeux de poivrons
Boulettes de bœuf à la tomate
Saumon en papillote au citron et aneth
Poulet crémeux aux morilles et Chimay
Courgettes Farcies au Thon et Crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux aux notes de miel et de fruits confits accompagne les poires sans alourdir leur douceur. Une salade de mâche aux noix et au cidre apporte amertume et croquant. Une compote de pommes au beurre noisette prolonge les notes caramélisées, tandis qu'une glace au yaourt offre un contraste frais et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires dans leur sirop au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et la crème anglaise dans un récipient propre avec un film alimentaire directement posé sur la surface. Les épices s'intensifient et le fruit s'imprègne davantage le lendemain. Consommez l'ensemble sous quarante-huit heures, en raison de la présence du jaune d'œuf. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement les poires et leur sirop dans un contenant hermétique. Ne congelez pas la crème anglaise : elle perdrait sa texture soyeuse au retour à température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
