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1
Commencez par peler les poires en laissant la queue, puis coupez-les en deux dans la longueur. À l'aide d'une petite cuillère, ôtez le cœur et les pépins sans abîmer les moitiés.
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2
Dans une casserole assez large pour contenir les demi-poires en une seule couche, versez l'eau, ajoutez le sucre roux, une partie de la cannelle et de la vanille, puis le clou de girofle. Portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre.
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3
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Plongez délicatement les poires dans le sirop, côté coupé vers le haut si possible, couvrez et laissez pocher 15 à 20 minutes. La chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau, tout en restant tenue.
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4
Laissez les poires reposer quelques minutes hors du feu dans leur sirop. Pendant ce temps, chauffez le lait avec la vanille restante et ses graines, sans le laisser bouillir.
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5
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement pâle et homogène.
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6
Retirez la vanille du lait chaud. Versez progressivement le lait sur le mélange de jaune et de sucre en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole.
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7
Cuisez la crème à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère, en raclant le fond et les bords. Arrêtez dès qu'elle nappe le dos de la cuillère, sans atteindre l'ébullition.
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8
Passez la crème anglaise à travers une fine passoire pour éliminer les éventuelles impuretés et les grains. Laissez-la tiédir légèrement en remuant de temps en temps.
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9
Retirez la cannelle, la vanille et le clou de girofle, puis égouttez les poires en réservant un peu de sirop épicé. Disposez-les sur des assiettes chaudes ou tièdes, nappez de crème anglaise encore tiède, ajoutez éventuellement un filet de sirop et servez immédiatement.