Dessert

Poires Fondantes aux Épices Douces

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler les poires en laissant la queue pour la présentation ; coupez-les ensuite en deux dans la longueur et, à l'aide d'une petite cuillère, ôtez le cœur et les pépins en veillant à conserver la forme de la moitié de poire pour une cuisson uniforme.
2

Dans une casserole suffisamment large pour accueillir les demi-poires en une seule couche, versez l'eau et ajoutez le sucre roux, le bâton de cannelle, la demi-gousse de vanille fendue dont vous aurez gratté les graines dans la casserole, puis les clous de girofle ; portez à ébullition pour dissoudre le sucre et libérer les arômes des épices.
3

Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier, plongez délicatement les poires dans le sirop en position coupée vers le haut si possible pour qu'elles s'imprègnent sans se défaire, couvrez et laissez pocher 15 à 20 minutes en surveillant : la chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau mais encore tenue.
4

Pendant que les poires pochées reposent quelques minutes hors du feu dans leur sirop pour bien s'imprégner, préparez la crème anglaise : chauffez le lait avec la moitié restante de la gousse de vanille fendue et ses graines afin d'extraire un parfum riche sans laisser bouillir.
5

Dans un bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œuf avec le sucre blanc jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement pâle et homogène, ce qui assurera une texture soyeuse de la crème.
6

Retirez la gousse de vanille du lait chaud puis versez un filet de lait sur le mélange jaunes-sucre en fouettant constamment pour tempérer les œufs ; répétez jusqu'à incorporation complète puis reversez le tout dans la casserole.
7

Cuisez la crème à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère en métal, en raclant bien le fond et les bords, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère et affiche une légère viscosité ; attention à ne pas atteindre l'ébullition pour éviter la coagulation.
8

Passez la crème anglaise au travers d'une fine passoire pour éliminer éventuelles impuretés et grains, laissez tiédir légèrement en remuant de temps en temps pour conserver une onctuosité soyeuse.
9

Égouttez les poires en réservant un peu de sirop épicé concentré ; disposez les demi-poires sur des assiettes chaudes ou tièdes, nappez généreusement avec la crème anglaise encore tiède et, si vous le souhaitez, arrosez d'un filet de sirop réservé pour intensifier les arômes avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La texture parfaite commence par un contrôle de la cuisson des poires afin d’obtenir une chair fondante sans effondrement, donc adapter le temps de mijotage à la maturité du fruit et tester avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en se fiant uniquement au chronomètre. Un sirop trop concentré ou trop chaud fige la surface des poires et masque les épices, il est préférable de maintenir un frémissement doux et d’ajuster la quantité d’eau si le liquide réduit trop rapidement. Pour une infusion aromatique équilibrée, retirer la gousse et les clous avant de servir évite les bouchées amères et grumeleuses. La réussite de la crème anglaise dépend d’une température maîtrisée alors tempérer toujours les jaunes en versant le lait chaud lentement tout en fouettant pour empêcher la coagulation. Cuire la crème à feu très doux en remuant avec une spatule en bois pour sentir l’épaississement et retirer du feu dès que le nappage couvre la cuillère afin d’éviter la formation d’ornières ou d’grumeaux. Un tamis fin et un passage au bain-marie refroidissant corrigent une légère surcuisson. Ajuster l’assaisonnement sucré en fin de préparation après refroidissement partiel car la perception du sucre change avec la température. Conserver tiède séparément puis napper au dernier moment pour préserver la brillance et la texture.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

16g

Gluc.

Lip.

Fibres