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Le phô est une soupe de bœuf composée d'un bouillon longuement infusé, de nouilles de riz et de fines lamelles de viande. Ici, le bouillon est clarifié après blanchiment de la viande, puis parfumé à l'oignon, au gingembre, à l'anis étoilé, au clou de girofle et à la cannelle. Le nuoc-mâm, les herbes fraîches, les pousses de soja, le citron vert et le piment ajoutés au dernier moment apportent salinité, fraîcheur, croquant et piquant. Servi très chaud dans des bols de nouilles, il constitue un plat complet dont l'assaisonnement se précise à la fin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la viande sous l'eau froide, puis plongez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Égouttez, rincez la viande et nettoyez la casserole : l'eau de blanchiment est trouble.
Dans la casserole propre, versez le bouillon de bœuf ou l'eau, puis ajoutez la viande blanchie, l'oignon coupé en deux avec sa peau et le gingembre écrasé et légèrement grillé à sec. Ajoutez l'anis étoilé, les clous de girofle et la cannelle. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert 1h30 à 2h, sans bouillonnement vigoureux.
Retirez la viande et réservez-la au chaud. Retirez l'oignon, le gingembre et la cannelle, puis récupérez les épices entières. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un tamis doublé d'une étamine. Ajoutez le nuoc-mâm, le sel, le sucre et le poivre concassé, puis réchauffez quelques minutes.
Plongez les nouilles de riz dans une grande quantité d'eau bouillante et remuez délicatement. Faites-les cuire 3–5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore souples. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l'eau chaude, égouttez à nouveau et répartissez-les dans des bols préchauffés.
Tranchez la viande en fines lamelles contre le grain. Si elle est trop épaisse, aplatissez légèrement chaque tranche avec le plat d'un couteau. Disposez les tranches sur les nouilles dans les bols.
Portez le bouillon à frémissement, puis versez-le très chaud sur les nouilles et la viande. Il peut ainsi cuire légèrement les tranches si nécessaire. Une fois versé, ne le laissez pas bouillir.
Hachez grossièrement la coriandre et effeuillez le basilic thaï et la menthe. Rincez les pousses de soja, coupez le citron vert en quartiers et émincez finement le piment rouge. Retirez ses graines pour réduire le piquant, puis ajoutez les accompagnements dans les bols.
Servez immédiatement, avec éventuellement du nuoc-mâm, de la sriracha ou de la sauce hoisin à table. Laissez chaque convive presser le citron vert et ajouter le piment selon son goût.
Quiches et tartes salées
Tarte à la truite fumée et aneth frais
Tarte courgette et ricotta
Tatin d’endives au curry
Tatin de pommes de terre au brie
Tourte Jambon et Cèpes
Quiche choucroute et saucisse
Tarte maraîchère
Tarte Poulet et Champignons
Tarte thon tomate à la moutarde
Tarte courgettes et tomates
Tarte au Beaufort Poivrée
Tourte Ricotta et Persil Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un gewurztraminer jeune ou un riesling sec accompagne le phô en équilibrant la richesse du bœuf et les épices. Une salade de papaye verte au citron vert et à la sauce de poisson apporte croquant et fraîcheur. Servez aussi des herbes et du citron vert supplémentaires pour ajuster chaque bol. Un poisson grillé citronné et pimenté peut suivre, puis un dessert peu sucré à l'ananas ou aux fruits tropicaux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le bouillon reposer une nuit au réfrigérateur : les épices continueront à diffuser leur parfum. Conservez séparément le bouillon, les nouilles et la viande afin que les nouilles ne s'imbibent pas. Placez les herbes fraîches dans un linge humide au réfrigérateur. Versez le bouillon refroidi dans une boîte hermétique. Pour une garde longue, congelez le bouillon filtré dans un récipient adapté, puis réchauffez-le doucement avant d'ajouter des nouilles et des garnitures fraîchement préparées.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
