Petits Pâtés de Pézenas

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur ventilée de préférence, avec une grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser.

Peler et ciseler l'oignon en fines lamelles, puis émincer très finement l'ail.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans coloration. Déglacer légèrement si nécessaire pour récupérer les sucs.

Augmenter un peu le feu et incorporer l'agneau haché en l'émiettant à la fourchette. Saler, poivrer, puis saisir jusqu'à coloration dorée. Éliminer l'excès d'humidité si la viande rend beaucoup d'eau.

Baisser le feu, ajouter le sucre, le vinaigre de vin blanc et la muscade râpée, puis laisser mijoter 4–5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir complètement avant de façonner les pâtés.

Sur un plan fariné, dérouler la pâte feuilletée et découper des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce. Regrouper les chutes et les réserver pour une autre préparation.

Poser les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer la farce refroidie au centre, sans trop remplir, puis humidifier légèrement le pourtour avec un peu d'eau ou d'œuf battu.

Replier chaque cercle en demi-lune. Presser les bords en chassant l'air, puis les pincer pour les souder. Cांचेr légèrement le bord à la fourchette ou former un cordon avec le pouce et l'index.

Battre l'œuf restant avec une pincée de sel. Badigeonner délicatement la surface des pâtés au pinceau, en fine couche et sans laisser de flaques.

Enfourner la plaque au centre du four et cuire 22–25 minutes, jusqu'à ce que les pâtés soient gonflés et d'un brun doré régulier. S'ils colorent trop vite, les couvrir légèrement de papier aluminium.

Sortir les pâtés du four et les laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Les servir tièdes, lorsque la pâte est croustillante et la farce encore moelleuse.