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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur ventilée de préférence) et placer une grille au centre pour une cuisson homogène ; sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle se détende et soit plus facile à travailler.
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2
Peler et ciseler l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément à la cuisson ; émincer très finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans dominer la farce.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration, en remuant fréquemment, jusqu'à obtenir une texture translucide et fondante ; déglacer légèrement si nécessaire pour récupérer les sucs.
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4
Augmenter un peu le feu, incorporer l'agneau haché émietté à la fourchette pour éviter les gros morceaux, saler et poivrer, puis saisir jusqu'à ce que la viande prenne une belle couleur dorée ; éliminer l'excès d'humidité si la préparation rend beaucoup d'eau pour concentrer les saveurs.
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5
Baisser le feu et ajouter le sucre, le vinaigre de vin blanc et la muscade râpée ; laisser mijoter doucement 4–5 minutes pour amalgamer les saveurs et caraméliser légèrement le sucre, puis retirer du feu et laisser tiédir complètement pour faciliter le façonnage.
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6
Sur un plan fariné, dérouler la pâte feuilletée et, à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, découper des cercles réguliers en regroupant les chutes pour éviter le gaspillage ; réserver les chutes pour d'autres préparations.
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7
Poser chaque cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer au centre une cuillerée de farce refroidie (éviter de trop remplir afin que la pâte se scelle bien) et humidifier légèrement le pourtour avec un peu d'eau ou d'œuf battu.
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8
Replier chaque cercle en deux pour former une demi-lune, presser les bords avec les doigts puis sceller soigneusement en chassant l'air et en pinçant la pâte ; pour une finition soignée, cranter légèrement le bord avec les dents d'une fourchette ou réaliser un cordon avec le pouce et l'index.
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9
Battre l'œuf restant avec une pincée de sel et badigeonner délicatement la surface des pâtés à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas laisser de flaques d'œuf, pour obtenir une dorure uniforme sans détremper la pâte.
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10
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 22–25 minutes jusqu'à ce que les pâtés soient gonflés et d'un brun doré régulier ; surveiller la coloration et, si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortir les pâtés du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que l'intérieur se stabilise et que la pâte garde son feuilletage; servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la farce savoureuse.