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Ces petits pains briochés renferment une farce de foies de volaille poêlés avec de l’échalote, de l’ail et du persil. Leur pâte levée, enrichie de lait, de beurre et d’œuf, donne une enveloppe souple qui dore au four. Les foies restent légèrement rosés au centre avant d’être mixés avec les aromates, pour une garniture onctueuse mais encore un peu granuleuse. Servis tièdes, ils peuvent constituer une entrée ou une préparation individuelle accompagnée d’une salade acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tiédir le lait, y délayer la levure, puis l’incorporer à la farine tamisée avec le sel. Pétrir à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique. Ajouter une goutte de lait si nécessaire, former une boule, couvrir d’un linge propre et laisser pousser à température ambiante environ une heure, jusqu’à ce que le volume double.
Pendant la pousse, nettoyer les foies de volaille en retirant les membranes et les filaments, puis les couper en morceaux réguliers.
Hacher finement l’échalote et écraser l’ail. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude, puis faire suer l’échalote et l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon, sans colorer.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de foies, saler et poivrer. Les saisir rapidement, puis remuer jusqu’à légère coloration en surface. Retirer du feu dès qu’ils restent rosés au centre.
Transférer les foies chauds dans un bol avec l’échalote et l’ail. Ajouter le persil ciselé et le reste du beurre froid, puis mixer par courtes impulsions : la farce doit être onctueuse, légèrement granuleuse et non liquide. Ajuster l’assaisonnement.
Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en portions régulières et former des boules. Aplatir chaque portion en disque de 10–12 cm, puis déposer une cuillerée généreuse de farce au centre en laissant un pourtour libre.
Rassembler la pâte au-dessus de chaque garniture et presser les bords pour les sceller. Retourner les petits pains afin de placer la soudure sous la base, puis lisser les coutures.
Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 10–15 minutes. Battre l’œuf, badigeonner la surface au dernier moment et inciser légèrement le dessus si désiré.
Préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner les petits pains pour 18–22 minutes. Les retirer quand la croûte est bien dorée et que la base sonne creux ; surveiller la coloration pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Laisser tiédir les petits pains quelques minutes sur une grille, puis les servir tièdes. Proposer éventuellement une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la farce.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ces petits pains avec une salade de roquette et de mâche, assaisonnée d’une vinaigrette au citron : son amertume et sa fraîcheur allègent la farce. Un vin blanc sec et vif, comme un entre-deux-mers ou un sauvignon, convient également. Des pommes de terre rôties au romarin offrent une garniture chaude et croustillante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement les petits pains avant de les placer dans une boîte hermétique, afin de ne pas ramollir la croûte. Ils se gardent au réfrigérateur jusqu’au lendemain ; quelques minutes dans un four chaud leur rendent du croustillant et réchauffent la farce. À température ambiante, les protéger avec un linge propre et les garder seulement quelques heures. Pour une conservation plus longue, les congeler dans un sac adapté en chassant l’air au maximum. Les réchauffer directement sortis du congélateur dans un four doux pour éviter de dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
