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La saucisse sèche de campagne est une charcuterie composée de porc, de gras, de sel et de poivre, relevée ici par l’ail et le vin rouge. La viande et le gras sont hachés finement, mélangés avec les assaisonnements, puis embossés dans un boyau de porc. Les saucisses sont ensuite divisées en portions et séchées plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et ventilé. Cette maturation concentre les saveurs et raffermit la texture. Le poivre et l’ail donnent du relief à la viande, tandis que le gras apporte une texture plus moelleuse. Servez-la en fines tranches à l’apéritif, dans une entrée ou sur un plateau de charcuterie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le porc et le gras en morceaux réguliers, puis passez-les au hachoir avec une grille fine. Maintenez la viande bien froide pendant l’opération pour éviter qu’elle ne chauffe.
Transférez la viande hachée dans un grand saladier froid. Ajoutez le sel en pluie, puis le poivre fraîchement moulu et l’ail écrasé ou finement haché. Mélangez à la main ou avec une cuillère robuste jusqu’à répartition homogène.
Versez le vin rouge progressivement en malaxant. Pétrissez jusqu’à ce que la farce devienne souple et légèrement collante au toucher, signe qu’elle est bien liée.
Rincez le boyau naturel à l’eau froide, puis laissez-le tremper dans de l’eau tiède éventuellement additionnée d’un peu de vinaigre pendant au moins 30 minutes. Retournez-le, vérifiez sa souplesse et l’absence de déchirure, égouttez-le, puis fixez-le sur l’embout du poussoir ou de l’entonnoir.
Remplissez le boyau avec la farce sans créer d’air. Tenez-le détendu entre les doigts et exercez une pression régulière pour obtenir un remplissage uniforme, sans trop tasser la préparation.
Façonnez la saucisse en portions en la torsadant ou en la nouant toutes les 12–15 cm. Piquez délicatement les poches d’air avec une aiguille, puis reformez les segments si nécessaire pour garder un calibre homogène.
Accrochez les saucisses espacées dans un local frais, sec et bien ventilé, entre 10–15 °C, à l’abri de la lumière directe. Contrôlez l’hygrométrie et la température pendant le séchage.
Pendant les 4 à 6 semaines de séchage, inspectez chaque pièce. Retirez si nécessaire les filaments de moisissure blanche avec un chiffon propre imbibé de vinaigre dilué. Surveillez les odeurs âpres, la perte de poids et les moisissures verdâtres ou noirâtres ; ajustez la ventilation ou l’humidité en cas de dessèchement excessif.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette saucisse avec un vin rouge fruité et léger : son acidité équilibre le gras et ses tanins souples accompagnent le poivre. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Des pickles de cornichons et d’oignons rouges nettoient le palais, tandis qu’un plateau de fromages à pâte pressée cuite prolonge ses notes salées et poivrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Une fois le séchage idéal atteint, placez les saucissons dans le bac à légumes du réfrigérateur pour stabiliser leur texture. Enveloppez chaque pièce dans un linge en coton propre ou du papier de boucherie afin de limiter l’humidité excessive. Évitez les boîtes en plastique hermétiques, qui peuvent ramollir le boyau. Pour une garde longue, congelez les saucissons dans un sachet sous vide afin de stopper leur évolution.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
