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1
Tiédir le lait, y délayer la levure, puis l’incorporer à la farine tamisée avec le sel. Pétrir à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique. Ajouter une goutte de lait si nécessaire, former une boule, couvrir d’un linge propre et laisser pousser à température ambiante environ une heure, jusqu’à ce que le volume double.
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2
Pendant la pousse, nettoyer les foies de volaille en retirant les membranes et les filaments, puis les couper en morceaux réguliers.
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3
Hacher finement l’échalote et écraser l’ail. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude, puis faire suer l’échalote et l’ail à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon, sans colorer.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de foies, saler et poivrer. Les saisir rapidement, puis remuer jusqu’à légère coloration en surface. Retirer du feu dès qu’ils restent rosés au centre.
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5
Transférer les foies chauds dans un bol avec l’échalote et l’ail. Ajouter le persil ciselé et le reste du beurre froid, puis mixer par courtes impulsions : la farce doit être onctueuse, légèrement granuleuse et non liquide. Ajuster l’assaisonnement.
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6
Dégazer la pâte sur un plan légèrement fariné, la diviser en portions régulières et former des boules. Aplatir chaque portion en disque de 10–12 cm, puis déposer une cuillerée généreuse de farce au centre en laissant un pourtour libre.
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7
Rassembler la pâte au-dessus de chaque garniture et presser les bords pour les sceller. Retourner les petits pains afin de placer la soudure sous la base, puis lisser les coutures.
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8
Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser reposer 10–15 minutes. Battre l’œuf, badigeonner la surface au dernier moment et inciser légèrement le dessus si désiré.
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9
Préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner les petits pains pour 18–22 minutes. Les retirer quand la croûte est bien dorée et que la base sonne creux ; surveiller la coloration pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
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10
Laisser tiédir les petits pains quelques minutes sur une grille, puis les servir tièdes. Proposer éventuellement une salade acidulée pour équilibrer la richesse de la farce.