Buns briochés au saumon et fromage

Versez le lait entier tiédi à 30–35 °C dans un petit bol. Émiettez la levure boulangère, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : la surface doit former de petites bulles et une légère mousse.

Tamisez la farine dans un saladier ou le bol d’un robot, puis ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits, versez une partie de l’œuf battu et le mélange lait-levure, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Ajoutez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne ou à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique, légèrement collante et se décolle des parois. Si possible, vérifiez l’élasticité avec le test du windowpane.

Formez une boule, huilez légèrement sa surface, puis couvrez-la d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Laissez pousser environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit aérée et bombée.

Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez délicatement la pâte avec la paume, sans la compacter. Divisez-la en deux portions égales avec un couteau ou un coupe-pâte.

Façonnez chaque portion en petit pain ovale : aplatissez-la en rectangle, repliez les bords vers le centre, puis roulez en serrant légèrement pour tendre la surface. Posez les pains, jointure dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant.

Couvrez les pains d’un linge humide et laissez-les lever 25–30 minutes à température ambiante : ils doivent retrouver du volume et être rebondis au toucher. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible.

Badigeonnez délicatement les pains avec le reste de l’œuf battu. Enfournez au milieu du four et faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les pains sonnent creux quand vous les tapotez dessous.

Sortez les pains et laissez-les refroidir sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Tranchez horizontalement chaque pain avec un couteau à lame fine, afin d’obtenir des coupes nettes sans écraser la mie.

Mélangez le fromage frais avec l’aneth finement ciselé. Rectifiez si nécessaire avec du poivre et une goutte de jus de citron, puis étalez régulièrement le mélange sur la base inférieure des pains.

Disposez le saumon fumé en fines lamelles ou en rosace sur le fromage. Refermez les pains et pressez légèrement pour faire adhérer la garniture. Servez immédiatement tiède ou réfrigérez brièvement pour les servir frais.