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Le pescajoun du Quercy est un beignet de poisson : des dés de poisson blanc sont enrobés d'une pâte à base de farine, d'œuf, de lait et de levure chimique, puis dorés à la poêle. Le persil parfume la pâte, tandis que la cuisson crée une croûte croustillante autour d'un cœur moelleux. Servez-les dès la fin de la cuisson, avec du citron et une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les filets de poisson à l'eau froide, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis taillez-les en dés réguliers de 1 à 2 cm.
Versez la farine tamisée et la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la fourchette pour les répartir sans grumeaux.
Creusez un puits au centre, cassez l'œuf et incorporez le lait petit à petit en fouettant du centre vers l'extérieur. La pâte doit être lisse, napper la cuillère et former un ruban épais en retombant.
Ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet tout en mélangeant, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement le persil et incorporez-le à la pâte.
Incorporez délicatement les dés de poisson à la pâte avec une spatule, sans les écraser, jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Chauffez une poêle profonde ou une sauteuse avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter et dorer rapidement. Déposez des cuillerées de pâte espacées, puis aplatissez légèrement chaque tas.
Cuisez les beignets 2 à 4 minutes de chaque côté. Retournez-les avec une spatule lorsque les bords sont pris et la face inférieure dorée, puis poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une croûte croustillante et un poisson opaque qui se défait facilement à la fourchette.
Égouttez les beignets quelques instants sur du papier absorbant posé à plat, puis disposez-les sur un plat chauffé. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et une salade verte.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et vif accompagne bien ces beignets en allégeant la pâte et en soutenant le persil. Une salade de mâche et de fenouil aux agrumes apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent pour un repas plus consistant. Une tarte aux pommes légèrement acidulée peut terminer le repas sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les pescajouns dès la sortie de la poêle. Après refroidissement, leur croûte perd progressivement son croustillant, même si un passage au frais permet aux parfums du persil et des épices de s'intensifier. Placez les beignets refroidis dans une boîte hermétique, avec une feuille de papier absorbant pour retenir l'humidité. Conservez-les au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud pour leur redonner du croustillant. Pour une conservation plus longue, congelez-les bien à plat dans un sachet hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
