Apéritif

Pescajoun du Quercy dorés et fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les filets de poisson à l'eau froide puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant ; taillez-les en dés réguliers d'environ 1 à 2 cm pour garantir une cuisson homogène et une bonne tenue dans la pâte.
2

Versez la farine tamisée et la levure chimique dans un grand saladier, ajoutez la pincée de sel et celle de poivre, puis mélangez à la fourchette pour bien répartir les agents levants et les assaisonnements ; cela évitera les grumeaux et assurera une pâte légère.
3

Creusez un puits au centre du mélange sec, cassez l'œuf et commencez à incorporer le lait petit à petit en fouettant vigoureusement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte lisse, ni trop liquide ni trop épaisse : elle doit napper la cuillère et former un ruban épais en retombant.
4

Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour incorporer de la matière grasse et assouplir la pâte ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement le persil et incorporez-le à la préparation pour apporter une fraîcheur aromatique.
5

Incorporez délicatement les dés de poisson à la pâte en les enrobant sans les écraser, utilisez une spatule pour que chaque morceau soit bien couvert : cela permet aux beignets de rester moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur.
6

Chauffez une poêle profonde ou une sauteuse avec un fond d'huile d'olive à feu moyen-vif ; la graisse doit être chaude mais non fumante (testez avec une petite goutte de pâte qui doit remonter et dorer rapidement). Déposez des cuillerées de pâte espacées pour éviter qu'elles ne se collent et aplatissez légèrement chaque tas pour une cuisson régulière.
7

Cuisez les beignets 2 à 4 minutes de chaque côté selon leur taille : surveillez la formation d'une croûte dorée et croustillante, retournez-les avec une spatule lorsque les bords sont pris et la face inférieure bien colorée, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
8

Égouttez les beignets sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile, puis disposez-les sur un plat chauffé pour conserver la chaleur ; servez immédiatement afin de profiter du contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur fondant, accompagnez de quartiers de citron et d'une salade verte pour une mise en bouche équilibrée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des beignets moelleux et non desséchés, privilégier un poisson frais et froid, coupé en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme. Ajuster la fluidité de la pâte en ajoutant un peu de lait si elle semble trop épaisse afin qu’elle enrobe bien le poisson sans former de masse compacte. Utiliser une farine tamisée pour éviter les grumeaux et incorporer la levure chimique juste avant de cuire pour garder son pouvoir aérant. Saler avec modération dans la pâte et rectifier l’assaisonnement à la fin car le poisson conserve du sel, et poivrer au dernier moment pour préserver les arômes. Chauffer l’huile à température stable et moyenne pour que l’intérieur cuise sans brûler l’extérieur, contrôler la température avec un petit morceau de pâte qui doit remonter doucement et dorer en 30 à 40 secondes. Ne pas surcharger la poêle pour conserver une huile à bonne température et retourner les beignets une seule fois pour limiter la perte de jus. Égoutter brièvement sur papier absorbant posé à plat pour éviter la vapeur qui ramollit. Laisser reposer les beignets une minute hors du feu pour que la texture se stabilise et parsemer de persil frais haché au dernier instant pour garder sa fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

12g

Prot.

16g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres