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Les paupiettes de veau sont des tranches de viande garnies, roulées et ficelées, ici saisies avec de l'échalote puis flambées au Cognac. La crème fraîche forme une sauce onctueuse avec les sucs de cuisson. Le plat associe la douceur du veau, le parfum du Cognac et une touche poivrée ; il se sert facilement avec une purée ou des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une large poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre en parcelles et inclinez la poêle pour répartir le corps gras. Laissez fondre doucement jusqu'à ce que le mélange mousse, sans brunir.
Pelez et hachez très finement l'échalote. Ajoutez-la dans la poêle et faites-la suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée.
Salez et poivrez les paupiettes sur toutes les faces, puis déposez-les dans la poêle en les espaçant. Faites-les colorer à feu soutenu en les tournant régulièrement, environ 8 à 10 minutes au total, selon leur épaisseur.
Retirez la poêle du feu. Versez le Cognac en protégeant la flamme avec un couvercle, puis rallumez brièvement pour flamber. Éloignez les manches et les torchons, et laissez la flamme consumer l'alcool.
Remettez la poêle sur feu doux. Grattez les sucs avec une spatule, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Poursuivez à feu très doux pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
Goûtez la sauce chaude et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Laissez reposer 2 minutes hors du feu, puis servez les paupiettes nappées de sauce, avec un légume ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait d’amande vanillé crémeux
Moelleux persan à l'amande et rose
Mandarines laquées au miel et gingembre frais
Galette charentaise au rhum ambré
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Tarte coco et fromage blanc
Galette des rois feuilletée
Charlotte aux Framboises Légère
Duo mangue et Carré Frais
Tarte aux mirabelles et vanille
Cerises charnues infusées à l'eau-de-vie
Nuage glacé aux éclats de meringue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec une purée de céleri ou des légumes racines rôtis : leur douceur accompagne la sauce crémeuse. Une salade d'endives et de pommes Granny Smith apporte une note amère et vive. Pour le vin, choisissez un blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les paupiettes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce gagne en profondeur, mais épaissit en refroidissant. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet de lait ou de bouillon et faites chauffer à feu très doux. Posez un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer le récipient pour éviter la formation d'une peau. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sachet hermétique en chassant l'air. Décongelez-le progressivement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
