💡 Astuce du chef
Sortez les paupiettes du réfrigérateur à l'avance et essuyez-les pour favoriser la coloration plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
Utilisez une poêle bien chaude avec le mélange de beurre et d'huile : l'huile limite le risque que le beurre brûle.
Salez et poivrez les paupiettes avant la cuisson, comme indiqué dans l'étape, puis goûtez la sauce avant de rectifier pour éviter de la sursaler après réduction.
Pour flamber, gardez la hotte ventilée, éloignez les manches et les torchons, puis versez le Cognac hors du feu avant de rallumer brièvement.
Baissez le feu avant d'ajouter la crème pour éviter qu'elle ne tranche ; incorporez-la en deux temps si vous recherchez une sauce très onctueuse.
Laissez reposer les paupiettes 2 minutes hors du feu avant de les servir, afin de limiter la perte de jus.
Goûtez la sauce chaude plutôt que la viande seule et rectifiez le sel et le poivre avec parcimonie.