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Les paupiettes de veau sont des pièces de viande roulées et ficelées, ici mijotées avec de l’échalote, de l’ail, du persil et du thym. La préparation commence par une coloration des paupiettes, suivie d’une cuisson couverte au vin blanc. La crème fraîche est ajoutée en fin de cuisson et réduite à découvert pour former une sauce onctueuse. Les herbes apportent une note fraîche, tandis que l’échalote et l’ail renforcent le jus sans dominer le veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une grande poêle à feu moyen-doux, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer.
Pendant ce temps, pelez et taillez l’échalote en fines brunoises. Écrasez légèrement la gousse d’ail, puis ciselez-la finement.
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle, puis faites-les suer en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon, sans prendre une coloration prononcée.
Déposez les paupiettes en les espaçant. Faites-les colorer à feu moyen sur chaque face, en les retournant délicatement avec deux spatules, pendant environ 4 à 5 minutes au total.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes.
Pendant la cuisson, hachez finement le persil et effeuillez le thym. Après les 20 minutes, découvrez la poêle, répartissez les herbes sur les paupiettes, puis salez et poivrez en rectifiant si nécessaire.
Versez la crème fraîche autour des paupiettes et mélangez délicatement par mouvements circulaires. Augmentez un peu le feu et laissez réduire à découvert pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
Retirez du feu et laissez reposer une minute. Dressez les paupiettes nappées de sauce aux herbes, accompagnez-les d’un légume poêlé ou d’une purée, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes au caramel craquant
Mousse au café et petits-suisses
Crumble de papaye rôtie à la cannelle
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Ganache chocolat noir et fève tonka
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Moelleux chocolat-noisette au cœur fondant
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Glace pamplemousse & citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les paupiettes avec un écrasé de pommes de terre ou des haricots verts poêlés : leur texture accompagne le fondant de la viande et leur fraîcheur équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses aux agrumes convient en entrée pour apporter de la vivacité. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, prolonge les notes herbacées sans masquer le veau. En dessert, une tarte aux pommes ou une poire pochée apporte une finale fruitée et légèrement acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les paupiettes dans un récipient en verre fermé hermétiquement, au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau et préserver les herbes. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; la sauce épaissit au frais et les arômes du vin blanc et des herbes s’intensifient. Réchauffez à feu très doux en ajoutant une cuillère d’eau pour assouplir la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, placez les paupiettes et leur jus dans un sachet hermétique en chassant l’air, puis congelez-les plusieurs semaines. Décongelez-les doucement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
