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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen-doux puis versez l'huile d'olive; laissez-la se réchauffer jusqu'à ce qu'elle devienne brillante sans fumer, geste qui garantit une cuisson homogène des paupiettes.
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2
Pendant que la poêle chauffe, pelez puis taillez l'échalote en fines brunoises et écrasez légèrement la gousse d'ail avant de la ciseler finement pour libérer tous ses arômes sans qu'elle ne brûle ensuite.
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3
Ajoutez l'échalote et l'ail ciselés dans la poêle chaude et faites-les suer tranquillement en remuant avec une spatule en bois; poursuivez jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et exhalent un parfum doux, en évitant la coloration trop prononcée.
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4
Déposez les paupiettes dans la poêle en les espaçant pour qu'elles dorent correctement; faites-les colorer à feu moyen sur chaque face, en les retournant délicatement à l'aide de deux spatules pour obtenir une croûte légèrement caramélisée sans dessécher la viande, comptez environ 4 à 5 minutes au total selon l'épaisseur.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, puis baissez le feu au minimum; couvrez et laissez cuire en douceur pendant 20 minutes afin que les paupiettes s'attendrissent et que les saveurs se mêlent.
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6
Pendant la cuisson, hachez finement le persil et effeuillez le thym; une fois les 20 minutes écoulées, découvrez la poêle, répartissez les herbes sur les paupiettes et assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant si besoin pour ajuster l'équilibre.
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7
Versez la crème fraîche autour des paupiettes, incorporez-la délicatement en faisant de légers mouvements circulaires pour lier la sauce sans émulsionner excessivement; augmentez un peu le feu et laissez réduire à découvert 4 à 5 minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse nappante.
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8
Retirez du feu, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis dressez les paupiettes nappées de sauce aux herbes; accompagnez-les d'un légume de saison poêlé ou d'une purée maison pour un contraste de textures et servez immédiatement.