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Ce pâté de foies de volaille est une préparation mixée au beurre et à la crème fraîche, parfumée à l’échalote, à l’ail, au thym et au Cognac. Les foies sont rapidement saisis, puis mixés encore chauds pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Le Cognac apporte une note chaleureuse, tandis que l’échalote et l’ail renforcent le goût du foie sans le dominer. Après au moins deux heures au réfrigérateur, le pâté se raffermit tout en restant tartinable. Il se sert en entrée ou à l’apéritif, avec du pain grillé, des cornichons ou une confiture d’oignon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les foies sous l’eau froide, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Retirez les membranes, les filaments blancs et les zones verdâtres, puis découpez les foies en morceaux réguliers d’environ 2 cm.
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, retirez le germe si besoin, puis hachez-la très finement.
Dans une poêle large, faites fondre les deux tiers du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les foies en une seule couche si possible, salez et poivrez. Laissez cuire 2 minutes sans remuer, puis mélangez et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit encore rosé mais chaud.
Versez le Cognac sur les foies chauds et, hors du feu si nécessaire, laissez l’alcool s’évaporer quelques instants. Si vous maîtrisez le flambage, remettez brièvement sur le feu et flambez. Ajoutez le thym, laissez infuser 30 secondes, puis retirez-le.
Transférez le contenu de la poêle dans un mixeur ou un robot. Ajoutez le reste du beurre et la crème fraîche, puis mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème soyeuse et homogène. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de crème fraîche.
Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis passez éventuellement la préparation au tamis fin. Versez-la chaude dans un petit pot ou une terrine et égalisez la surface. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez, puis réfrigérez au moins 2 heures.
Sortez le pâté 10 à 15 minutes avant de servir. Présentez-le avec du pain grillé tiède, des cornichons ou une confiture d’oignon, ainsi qu’une petite cuillère pour le tartiner.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec, comme un Chardonnay léger ou un vin de Loire vif : leur fraîcheur allège le beurre et la crème. Une salade verte assaisonnée au vinaigre de vin rouge, avec des cornichons, apporte la même vivacité. Le pain de campagne légèrement grillé ou le pain aux noix ajoute du croquant et soutient les notes rustiques. Pour la suite, privilégiez un poisson vapeur ou des légumes rôtis, plus légers après cette entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement complet, conservez le pâté au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou une boîte hermétique, pendant trois jours maximum. Le lendemain, les arômes de Cognac et de thym seront plus présents et la texture plus ferme. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer la boîte afin de limiter le grisaillement du foie. Vous pouvez congeler le pâté en portions, dans un contenant ou un sac hermétique en chassant l’air, pendant deux mois maximum. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant de le servir. Sa texture peut être légèrement moins souple après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
