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La pâte brisée est une pâte à tarte simple, composée ici de farine, de beurre, d’eau et de sel. Elle se prépare par sablage : le beurre est d’abord mêlé à la farine, puis l’eau rassemble la pâte sans pétrissage. Cette méthode donne une texture friable, adaptée aux tartes salées comme aux tartes sucrées. Le repos au réfrigérateur raffermit le beurre et détend la pâte, ce qui facilite ensuite son abaisse et son transfert dans le moule. Pour une cuisson à blanc, le fond est piqué, protégé par du papier cuisson et lesté de poids afin de limiter les bulles. La pâte peut aussi être précuite légèrement avant une garniture de quiche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et répartissez le sel sur le pourtour. Gardez-le éloigné de l’eau au début.
Coupez le beurre très froid en petits cubes et ajoutez-les à la farine. Travaillez rapidement du bout des doigts, en écrasant les morceaux contre les parois pour enrober la farine sans réchauffer le mélange.
Poursuivez le sablage jusqu’à obtenir une texture de sable grossier, avec encore quelques petits grains de beurre visibles.
Versez l’eau glacée en plusieurs fois et incorporez-la progressivement avec une spatule ou une cuillère en bois. Rassemblez délicatement les éléments sans pétrir ; la pâte doit juste commencer à s’amalgamer.
Quand la pâte commence à se tenir, rassemblez-la en boule souple par de courts mouvements de pliage, sans la travailler davantage.
Aplatissez légèrement la boule en disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire au contact et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Sur un plan légèrement fariné, abaissez le disque au rouleau en partant du centre vers l’extérieur. Tournez régulièrement la pâte pour garder une épaisseur uniforme et l’empêcher d’accrocher.
Si les bords se fissurent, rassemblez délicatement la pâte sans la retravailler. Pour l’assouplir, laissez-la revenir 5 minutes à température ambiante avant de l’étaler à nouveau.
Foncez le moule en roulant la pâte sur le rouleau pour la transférer sans l’étirer. Ajustez les bords et bordez-les avec le dos d’un couteau pour obtenir une finition nette.
Pour une cuisson à blanc, piquez le fond, recouvrez-le de papier cuisson, remplissez de poids de cuisson et enfournez jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Pour une quiche, précuisez légèrement selon la recette choisie.
Des salades pour accompagner
Salade de poulpe tendre au citron et persil
Salade au cresson, concombre et œuf
Salade de poulet tendre en chiffonnade
Salade Grand Bleu aux Noix et Pommes
Vinaigrette onctueuse au fromage blanc et cidre
Crottins de Chavignol frits et mâche aux noix
Salade de fenouil et pommes de terre crémeuse
Salade d'épinards frais et copeaux de parmesan
Salade de concombres à l'aneth et crème
Couscous perlé aux légumes confits
Fenouil au Roquefort et Noix
Bocconcini et tomates cerises acidulées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Cette pâte s’utilise avec des garnitures salées ou sucrées. Une compotée de tomates confites et de basilic apporte fraîcheur et acidité ; une salade croquante assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique contraste avec le beurre. Pour une tarte sucrée, une crème légère au citron accentue la douceur par sa note acidulée. Un vin blanc sec et minéral accompagne bien les préparations salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le disque au réfrigérateur, soigneusement enveloppé dans un film alimentaire au contact, jusqu’à son utilisation. Le repos raffermit le beurre et rend l’étalage plus facile ; la pâte peut toutefois devenir plus ferme au froid. Pour une utilisation ultérieure, placez la pâte au congélateur dans un sachet zippé. Faites-la décongeler lentement dans la partie basse du réfrigérateur, la veille de son utilisation, afin qu’elle retrouve une consistance assez souple pour être abaissée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
