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Ce pâté de porc rustique associe échine, gras de porc, ail, poivre, muscade et vin blanc dans une farce hachée puis embossée en boyau naturel. Les dés d’environ 1,5 cm et la grille moyenne préservent une texture avec de la mâche. Les boudins cuisent ensuite doucement dans l’eau pendant 2 heures, avant d’être refroidis et conservés au réfrigérateur, en bocaux stérilisés ou au congélateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez l’échine et le gras de porc en dés réguliers d’environ 1,5 cm, puis conservez-les très froids pour éviter que la viande ne chauffe au hachage.
Passez les morceaux au hachoir muni d’une grille moyenne, par petites quantités. Si la viande devient collante, remettez-la au frais ; un second passage est possible après un court repos au froid.
Pelez et écrasez l’ail, puis hachez-le très finement ou pressez-le avant de l’incorporer à la viande hachée ; il ne doit pas rester de gros morceaux.
Mélangez la viande et le gras avec le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Ajoutez progressivement le vin blanc en amalgamant.
Rincez abondamment les boyaux naturels à l’eau tiède, puis trempez-les quelques minutes pour les assouplir. Montez l’embout du poussoir ou de l’entonnoir et remplissez-les sans excès, en laissant de l’espace pour fermer.
Formez des boudins d’environ 10–12 cm, puis nouez ou ficelez chaque extrémité avec de la ficelle de cuisine, assez serrée pour être étanche sans écraser la chair.
Déposez les boyaux en une seule couche dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez lentement à frémissement, puis maintenez une cuisson douce, sans ébullition violente, pendant 2 heures.
Retirez la casserole du feu et laissez les boyaux refroidir dans leur eau de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Égouttez-les, puis déposez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Pour une conservation courte, emballez les pâtés dans un film alimentaire ou sous vide, puis réfrigérez-les. Pour une garde longue, mettez-les en bocaux adaptés, stérilisez selon le volume, laissez refroidir et vérifiez l’étanchéité avant de stocker en cave fraîche et sombre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité allège le gras. Une salade de pomme verte et de céleri au vinaigre de cidre, des pickles d’oignons rouges et des cornichons apportent fraîcheur et croquant. Une compote peu sucrée termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, laissez les pâtés reposer quarante-huit heures au réfrigérateur : le vin blanc et la muscade pénétreront davantage la viande. Conservez-les dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs. Les bocaux stérilisés se gardent plusieurs mois en cave fraîche et sombre, après vérification de l’étanchéité. Pour une garde longue au congélateur, placez les pâtés bien secs dans des sacs sous vide.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
