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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, puis dispersez le sel sur le pourtour afin qu’il se mélange uniformément sans entrer en contact direct avec l’eau au début.
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2
Coupez le beurre allégé très froid en petits cubes et ajoutez-les sur la farine ; travaillez rapidement avec la pointe des doigts en écrasant les morceaux contre les parois du bol pour enrober les particules de farine sans les réchauffer.
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3
Poursuivez le sablage jusqu’à obtenir une texture de sable grossier avec encore quelques petits grains de beurre visibles : cette granulométrie garantit une pâte friable après cuisson.
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4
Versez l’eau glacée en plusieurs fois en l’incorporant progressivement avec une spatule ou une cuillère en bois, puis rassemblez délicatement les éléments sans pétrir pour préserver la légèreté de la pâte.
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5
Quand la pâte commence à se tenir, rassemblez-la en une boule souple en effectuant des mouvements de pliage courts ; évitez de trop travailler pour ne pas développer le gluten.
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6
Aplatissez légèrement la boule en un disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour détendre la pâte et solidifier le beurre.
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7
Sur un plan fariné, abaissez le disque à l’aide d’un rouleau en partant du centre vers l’extérieur, en tournant régulièrement la pâte pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu’elle n’accroche.
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8
Si la pâte se fissure sur les bords, rassemblez délicatement la farine sans la retravailler ; pour une pâte plus souple, laissez-la revenir 5 minutes à température ambiante avant d’étaler à nouveau.
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9
Foncez votre moule en roulant la pâte sur le rouleau pour la transférer sans l’étirer, puis ajustez les bords en les bordant avec le dos d’un couteau pour obtenir une finition nette.
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10
Pour une cuisson à blanc, piquez le fond, recouvrez de papier cuisson, remplissez de poids de cuisson et enfournez jusqu’à ce que les bords commencent à dorer ; pour une utilisation en quiche, précuisez légèrement selon la recette choisie.