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1
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et répartissez le sel sur le pourtour. Gardez-le éloigné de l’eau au début.
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2
Coupez le beurre très froid en petits cubes et ajoutez-les à la farine. Travaillez rapidement du bout des doigts, en écrasant les morceaux contre les parois pour enrober la farine sans réchauffer le mélange.
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3
Poursuivez le sablage jusqu’à obtenir une texture de sable grossier, avec encore quelques petits grains de beurre visibles.
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4
Versez l’eau glacée en plusieurs fois et incorporez-la progressivement avec une spatule ou une cuillère en bois. Rassemblez délicatement les éléments sans pétrir ; la pâte doit juste commencer à s’amalgamer.
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5
Quand la pâte commence à se tenir, rassemblez-la en boule souple par de courts mouvements de pliage, sans la travailler davantage.
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6
Aplatissez légèrement la boule en disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire au contact et placez-le au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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7
Sur un plan légèrement fariné, abaissez le disque au rouleau en partant du centre vers l’extérieur. Tournez régulièrement la pâte pour garder une épaisseur uniforme et l’empêcher d’accrocher.
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8
Si les bords se fissurent, rassemblez délicatement la pâte sans la retravailler. Pour l’assouplir, laissez-la revenir 5 minutes à température ambiante avant de l’étaler à nouveau.
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9
Foncez le moule en roulant la pâte sur le rouleau pour la transférer sans l’étirer. Ajustez les bords et bordez-les avec le dos d’un couteau pour obtenir une finition nette.
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10
Pour une cuisson à blanc, piquez le fond, recouvrez-le de papier cuisson, remplissez de poids de cuisson et enfournez jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Pour une quiche, précuisez légèrement selon la recette choisie.