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Le parmentier de pois cassés remplace la garniture de viande du parmentier classique par une purée de légumineuses. Les pois cassés cuisent avec la carotte, l'oignon, l'ail et le bouillon de légume, puis sont mixés avec du lait et du beurre. Le fromage râpé gratine la surface au four : le dessus devient doré et croustillant tandis que la purée reste fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les égoutter, puis vérifier qu'ils ne contiennent ni petites pierres ni impuretés.
Peler la carotte et l'oignon. Émincer l'oignon en fines lamelles, couper la carotte en petits dés, puis éplucher et hacher finement l'ail.
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte, puis remuer jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent sans colorer. Incorporer l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne prenne couleur.
Ajouter les pois cassés égouttés et verser le bouillon de légume chaud. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrir partiellement et laisser mijoter 35–40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois soient tendres et commencent à se défaire.
Si un excès de liquide subsiste, retirer la casserole du feu et égoutter légèrement. Verser les pois cuits dans un récipient adapté, les réduire en purée au mixeur plongeant ou au moulin, puis incorporer progressivement le lait chaud jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Ajouter le beurre froid en parcelles à la purée chaude et mélanger vigoureusement. Saler et poivrer progressivement, goûter, puis rectifier l'assaisonnement en tenant compte du bouillon et du fromage.
Préchauffer le four à 200 °C, en position grill si possible. Huiler légèrement un plat à gratin avec le reste de l'huile d'olive.
Transvaser la purée de pois cassés dans le plat et lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Répartir le fromage râpé uniformément, sans former de couche trop épaisse par endroits.
Enfourner pour 12–15 minutes. Activer le grill pendant les 2–3 dernières minutes si nécessaire, en surveillant attentivement jusqu'à ce que le fromage forme une croûte dorée et croustillante, sans brûler.
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis dresser les portions et servir chaud. Accompagner, si souhaité, d'une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et fruité, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le fromage. Une salade de jeunes pousses, citron et grenade apporte croquant et acidité. Des légumes rôtis au thym et au romarin prolongent les notes terreuses, tandis qu'une compote de pomme Granny Smith termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le parmentier redescendre en température, puis placer les portions dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film au contact de la purée limite le dessèchement de la surface. Pour une conservation plus longue, congeler le plat ou les portions dans un emballage bien fermé. Réchauffer au four doux afin que le fromage redevienne fondant sans dessécher la purée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
