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Le panforte de Sienne est un gâteau italien dense, cuit dans un moule rond et composé de fruits secs, de fruits confits, de miel, de sucre et d’épices. Cette version associe les amandes aux figues et aux oranges confites, avec de la cannelle, de la muscade, du poivre noir et du cacao en poudre. Le sirop lie les ingrédients en une pâte compacte ; après cuisson, le gâteau est encore raffermi par un repos de 24 heures. Spécialité de Sienne, en Toscane, le panforte se découpe en parts fines et se sert au dessert ou avec une boisson chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante si possible. Chemisez un moule rond de 15 cm de papier sulfurisé en faisant bien adhérer le papier aux bords.
Concassez les amandes au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêtez lorsque vous obtenez des éclats irréguliers, ni réduits en poudre ni trop volumineux.
Taillez les figues sèches et les oranges confites en dés réguliers de 3–5 mm, puis réservez. Les petits morceaux se répartiront plus facilement dans la pâte.
Versez le miel et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le sirop devienne fluide et brillant, sans ébullition violente. Retirez du feu.
Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, le cacao en poudre, la cannelle, la noix de muscade râpée et le poivre noir. Aérez le mélange pour bien disperser les épices et éliminer les grumeaux.
Incorporez les amandes concassées, puis les dés de figues et d’oranges. Remuez à la spatule jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés du mélange de farine et d’épices.
Versez le sirop encore chaud mais tiédi sur les ingrédients secs, en une seule fois. Amalgamez rapidement à la spatule ou à la main avec un gant, jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène, sans la travailler davantage.
Transférez la pâte dans le moule chemisé. Répartissez-la avec le dos d’une cuillère ou la paume couverte de film alimentaire, puis tassez fermement jusqu’à obtenir une surface lisse, compacte et d’épaisseur régulière.
Enfournez sur la grille au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes. La surface doit être légèrement dorée et ferme au toucher, sans brunir excessivement. Couvrez-la de papier aluminium en cours de cuisson si nécessaire.
Sortez le panforte du four et laissez-le refroidir complètement dans le moule, sur une grille, avant de le démouler.
Démoulez délicatement en tirant sur le papier sulfurisé, puis placez le panforte sur une assiette. Laissez-le reposer à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique : il deviendra plus ferme et moelleux.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies à l’avoine
Aubergines et courgettes farcies au mouton
Purée de châtaignes au lait entier
Sole Infusée au Basilic et aux Amandes
Rougets farcis en papillote
Côtes de veau aux champignons
Médaillons de porc laqués aux abricots
Tomates Farcies au Poisson et Chapelure Dorée
Courgettes farcies au trio de fromages
Poulet à la Noix de Coco et Curry
Ris de veau crémeux aux champignons et quenelles
Boulettes orientales juteuses et épicées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le panforte avec un vin santo toscan sec, dont les notes de miel et d’amande équilibrent sa densité. Une salade d’agrumes frais apporte de la fraîcheur aux fruits confits. Le pecorino affiné crée un contraste salé, tandis qu’un espresso ou un chocolat chaud amer rappelle le cacao du gâteau.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le panforte reposer 24 heures avant de le conserver. Enveloppez le disque de papier sulfurisé, puis de film étirable, et placez-le dans une boîte hermétique. Gardez-le plusieurs semaines dans un placard frais, à l’abri de la lumière ; il se raffermit progressivement. Pour une conservation plus longue, congelez des portions individuelles dans un sachet zippé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
