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1
Préchauffez le four à 150 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparez un moule rond de 15 cm en le chemisant soigneusement de papier sulfurisé en veillant à ce que les bords adhèrent bien pour faciliter le démoulage.
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2
Concassez les amandes grossièrement au couteau ou au robot par impulsions courtes : vous devez obtenir des éclats irréguliers, ni poudre ni gros morceaux, qui apporteront du croquant sous la dent.
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3
Taillez les figues sèches et les oranges confites en petits dés réguliers de 3–5 mm afin que les fruits se répartissent homogènement dans la pâte et libèrent leurs arômes pendant la cuisson ; réservez.
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4
Dans une casserole à fond épais, versez le miel et le sucre et chauffez à feu doux en mélangeant doucement pour dissoudre complètement le sucre sans faire bouillir violemment le sirop ; lorsque le mélange devient fluide et brillant, retirez du feu.
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5
Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, le cacao amer, la cannelle, la noix de muscade râpée et le poivre noir en prenant soin d'aérer le mélange pour répartir uniformément les épices et éviter les grumeaux.
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6
Incorporez les amandes concassées puis les dés de figues et d'oranges au mélange sec en remuant à la spatule pour que chaque morceau soit enrobé de farine et d'épices, ce qui évitera qu'ils tombent au fond du moule lors de la cuisson.
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7
Versez le sirop chaud mais tiédi sur les ingrédients secs en une seule fois et amalgamez rapidement à la spatule ou à la main (avec un gant) jusqu'à obtention d'une pâte collante et homogène ; n'insistez pas au-delà pour conserver des éclats de fruits et des morceaux d'amandes distincts.
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8
Transférez la pâte dans le moule chemisé et répartissez-la avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main recouverte d'un film alimentaire ; tassez fermement pour obtenir une surface lisse et compacte d'épaisseur régulière afin que la cuisson soit uniforme.
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9
Enfournez sur la grille au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes : la surface doit devenir légèrement dorée et ferme au toucher sans brunir excessivement. Si nécessaire, couvrez d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson pour éviter un brunissement trop prononcé.
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10
Sortez le panforte du four et laissez-le refroidir complètement dans le moule sur une grille ; le refroidissement permet à la texture de se raffermir et aux arômes de se stabiliser avant démoulage.
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11
Démoulez délicatement en tirant sur le papier sulfurisé, puis placez le panforte sur une assiette et laissez-le reposer à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique : le goût gagnera en profondeur et la texture deviendra plus ferme et moelleuse à la fois.