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1
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante si possible. Chemisez un moule rond de 15 cm de papier sulfurisé en faisant bien adhérer le papier aux bords.
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2
Concassez les amandes au couteau ou au robot par impulsions courtes. Arrêtez lorsque vous obtenez des éclats irréguliers, ni réduits en poudre ni trop volumineux.
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3
Taillez les figues sèches et les oranges confites en dés réguliers de 3–5 mm, puis réservez. Les petits morceaux se répartiront plus facilement dans la pâte.
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4
Versez le miel et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le sirop devienne fluide et brillant, sans ébullition violente. Retirez du feu.
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5
Mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, le cacao en poudre, la cannelle, la noix de muscade râpée et le poivre noir. Aérez le mélange pour bien disperser les épices et éliminer les grumeaux.
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6
Incorporez les amandes concassées, puis les dés de figues et d’oranges. Remuez à la spatule jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés du mélange de farine et d’épices.
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7
Versez le sirop encore chaud mais tiédi sur les ingrédients secs, en une seule fois. Amalgamez rapidement à la spatule ou à la main avec un gant, jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène, sans la travailler davantage.
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8
Transférez la pâte dans le moule chemisé. Répartissez-la avec le dos d’une cuillère ou la paume couverte de film alimentaire, puis tassez fermement jusqu’à obtenir une surface lisse, compacte et d’épaisseur régulière.
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9
Enfournez sur la grille au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes. La surface doit être légèrement dorée et ferme au toucher, sans brunir excessivement. Couvrez-la de papier aluminium en cours de cuisson si nécessaire.
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10
Sortez le panforte du four et laissez-le refroidir complètement dans le moule, sur une grille, avant de le démouler.
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11
Démoulez délicatement en tirant sur le papier sulfurisé, puis placez le panforte sur une assiette. Laissez-le reposer à température ambiante 24 heures dans une boîte hermétique : il deviendra plus ferme et moelleux.