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Ce pain de seigle rustique associe une majorité de farine de seigle à un peu de farine de blé, avec de l'eau, de la levure boulangère et du miel. Sa pâte reste légèrement collante avant la levée ; après cuisson, il offre une croûte sombre et une mie dense, moelleuse et alvéolée. Le miel adoucit la saveur terreuse du seigle et favorise une coloration marquée. Le pain doit refroidir complètement avant d'être tranché, car sa mie finit alors de se fixer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamisez les farines de seigle et de blé dans un grand saladier. Incorporez le sel, puis creusez une fontaine au centre.
Chauffez l'eau à 37–40 °C, puis versez-la dans un bol. Ajoutez la levure boulangère et le miel, mélangez jusqu'à dissolution et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
Versez le mélange de levure dans la fontaine. Amalgamer progressivement avec une cuillère en bois ou les mains, en rabattant la farine vers le centre, puis travailler quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement collante mais cohérente.
Couvrez le saladier d'un torchon propre et humide ou d'un film alimentaire perforé. Laissez lever la pâte environ 1 heure dans un endroit tiède, sans courant d'air, jusqu'à ce qu'elle ait gagné en volume et présente de petites bulles en surface.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur conventionnelle. Pour une croûte plus croquante, placez une plaque ou une cocotte vide à mi-hauteur pendant le préchauffage.
Dégazez délicatement la pâte sur un plan fariné, façonnez-la en boule ou en ovale en repliant les bords dessous, puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans la cocotte chaude.
Facultatif : incisez superficiellement la pâte avec un couteau bien aiguisé. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on le tapote.
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 1 heure avant de le trancher, lorsque la mie est fixée et que la vapeur s'est évacuée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pain avec du fromage frais aux herbes et au citron : leur fraîcheur allège la densité du seigle. Les poissons fumés, comme le haddock ou le saumon, s'accordent avec ses notes céréalières et miellées. Une salade de chou, de pomme verte et de vinaigre de cidre apporte du croquant. Un cidre fermier demi-sec prolonge le goût du miel et rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la miche une nuit pour que ses arômes se développent. Conservez-la ensuite dans un linge en lin propre, à température ambiante : elle reste moelleuse trois à quatre jours, tandis que la croûte perd progressivement de son croustillant. Pour une conservation plus longue, découpez le pain en tranches et placez-les dans un sachet hermétique au congélateur. Réchauffez-les brièvement sous le gril pour retrouver une croûte plus parfumée et une mie souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
