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L’osso buco de dinde est un plat mijoté composé de jarrets braisés dans une sauce aux tomates, au vin blanc et aux légumes. Cette version est terminée par une gremolata de persil et de zeste de citron, ajoutée au dernier moment pour apporter de la fraîcheur. La viande cuit lentement au four dans une cocotte couverte, tandis que la farine déposée sur les jarrets contribue à épaissir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez les jarrets de dinde du réfrigérateur pendant la chauffe afin qu’ils reprennent légèrement température.
Farinez les jarrets avec la farine tamisée, puis secouez-les délicatement pour retirer l’excédent.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Faites dorer les jarrets 4 à 5 minutes par face, sans les surcharger : la surface doit devenir brune sans brûler. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri taillés en brunoise, ainsi que l’ail haché. Faites suer 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond avec une spatule afin de décoller les sucs. Laissez bouillonner jusqu’à ce que le liquide réduise d’environ la moitié.
Incorporez les tomates pelées écrasées à la fourchette et le bouillon de volaille. Ajoutez le sel et le poivre, puis portez la préparation à frémissement.
Remettez les jarrets dans la cocotte et enfoncez-les légèrement dans la sauce : ils doivent être partiellement immergés. Couvrez et enfournez pour 1 h 30. À mi-cuisson, arrosez la viande avec la sauce si nécessaire.
À la sortie du four, retirez les jarrets. Si la sauce doit encore réduire, laissez-la mijoter quelques minutes à feu doux, sans couvercle, puis ajustez l’assaisonnement.
Préparez la gremolata en hachant finement le persil, puis mélangez-le avec le zeste de citron. Parsemez les jarrets juste avant de servir.
Servez l’osso buco de dinde bien chaud, nappé de sauce tomate aux légumes et parsemé de gremolata. Proposez une polenta crémeuse ou un riz pilaf pour recueillir la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait givré rhubarbe et coulis framboise
Pommes cannelle et miel au barbecue
Pommes rôties, cœur crème de marrons
Gâteau chocolat et éclats de fruits confits
Pêches et figues caramélisées au miel
Pommes rôties au cœur de groseille
Petits pots glacés à la vanille
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Mousse Café Nuageuse et Vanillée
Charlotte aux fruits rouges
Tarte aux figues et meringue
Moelleux fondant aux myrtilles et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur équilibre la sauce et la viande. Une salade de mâche, roquette, fenouil émincé et parmesan apporte du croquant et de la salinité. En accompagnement, choisissez une polenta crémeuse, un écrasé de pommes de terre citronné ou un risotto aux légumes racines pour absorber la sauce. Une compote de poires au zeste de citron convient en dessert, grâce à sa note légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les jarrets et leur sauce au réfrigérateur, dans un récipient en verre bien fermé, jusqu’au lendemain. La sauce devient plus onctueuse et les arômes de tomate et de vin s’approfondissent. Gardez la gremolata à part et ajoutez-la seulement au moment de servir. Pour une conservation plus longue, placez la dinde nappée de sauce dans un sac hermétique dont vous aurez retiré l’air, puis congelez-la. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit fond de bouillon pour préserver le moelleux de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
