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1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez les jarrets de dinde du réfrigérateur pendant la chauffe afin qu’ils reprennent légèrement température.
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2
Farinez les jarrets avec la farine tamisée, puis secouez-les délicatement pour retirer l’excédent.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Faites dorer les jarrets 4 à 5 minutes par face, sans les surcharger : la surface doit devenir brune sans brûler. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri taillés en brunoise, ainsi que l’ail haché. Faites suer 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer et grattez le fond avec une spatule afin de décoller les sucs. Laissez bouillonner jusqu’à ce que le liquide réduise d’environ la moitié.
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6
Incorporez les tomates pelées écrasées à la fourchette et le bouillon de volaille. Ajoutez le sel et le poivre, puis portez la préparation à frémissement.
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7
Remettez les jarrets dans la cocotte et enfoncez-les légèrement dans la sauce : ils doivent être partiellement immergés. Couvrez et enfournez pour 1 h 30. À mi-cuisson, arrosez la viande avec la sauce si nécessaire.
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8
À la sortie du four, retirez les jarrets. Si la sauce doit encore réduire, laissez-la mijoter quelques minutes à feu doux, sans couvercle, puis ajustez l’assaisonnement.
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9
Préparez la gremolata en hachant finement le persil, puis mélangez-le avec le zeste de citron. Parsemez les jarrets juste avant de servir.
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10
Servez l’osso buco de dinde bien chaud, nappé de sauce tomate aux légumes et parsemé de gremolata. Proposez une polenta crémeuse ou un riz pilaf pour recueillir la sauce.