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1
Préchauffez le four à 160°C. Pendant que le four chauffe, sortez les jarrets de dinde du réfrigérateur pour qu’ils reprennent légèrement température, cela favorisera une cuisson homogène.
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2
Farinez les jarrets en les enrobant uniformément de farine tamisée puis secouez-les délicatement pour enlever l’excès. Cette pellicule permettra d’obtenir une belle coloration et d’épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Disposez les jarrets sans les surcharger et faites-les dorer 4 à 5 minutes par face : la surface doit prendre une couleur brune profonde sans brûler. Procédez en plusieurs fois si nécessaire puis réservez les jarrets sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen et, dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri taillés en brunoise ainsi que l’ail haché. Faites suer les légumes 4 à 6 minutes en remuant pour extraire leurs sucres et récupérer les sucs de viande collés au fond de la cocotte, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement caramélisés.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs, puis laissez bouillonner jusqu’à ce que le liquide réduise d’environ la moitié, concentrant ainsi les arômes et évaporant l’acidité alcoolique.
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6
Incorporez les tomates pelées écrasées à la fourchette et le bouillon de volaille. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Portez la préparation à frémissement afin que la sauce commence à prendre du corps avant d’accueillir la viande.
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7
Remettez les jarrets dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans la sauce pour qu’ils soient partiellement immergés. Couvrez bien la cocotte et enfournez pour 1h30. La cuisson lente à faible température va attendrir la viande, dissoudre le collagène et enrichir la sauce. Vérifiez à mi-cuisson : si nécessaire, arrosez la viande avec la sauce pour garder la chair moelleuse.
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8
À la sortie du four, retirez les jarrets et gardez la cocotte sur feu doux si la sauce doit être réduite davantage : laissez mijoter quelques minutes sans couvercle pour concentrer la saveur et ajustez l’assaisonnement.
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9
Préparez la gremolata en hachant finement le persil puis en mélangeant avec le zeste de citron. Saupoudrez ce mélange frais sur les jarrets juste avant de servir pour apporter une note d’agrumes et d’herbe vive qui contraste avec la richesse de la sauce.
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10
Servez l’osso buco de dinde bien chaud, nappé de la sauce tomate aux légumes et parsemé de gremolata, accompagné d’une polenta crémeuse ou d’un riz pilaf pour recueillir la sauce.