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Les œufs Maître d’Hôtel sont des œufs pochés servis avec un beurre composé de persil, de jus de citron, de sel et de poivre. Le blanc, cuit dans une eau frémissante, doit rester souple autour d’un jaune coulant. Le beurre travaillé à température ambiante forme une pommade qui fond au contact de l’œuf chaud. Le citron apporte une note acidulée au beurre, tandis que le persil le parfume et apporte sa fraîcheur. La recette se déguste immédiatement, lorsque le jaune et le beurre sont encore fondants.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une casserole d’eau froide jusqu’à mi-hauteur, ajoutez une partie du sel et portez à frémissement doux : l’eau doit bouillonner légèrement, sans gros bouillons. Cassez chaque œuf dans un petit bol séparé pendant la chauffe.
Juste avant le pochage, créez un léger tourbillon avec une cuillère ou un fouet, en maintenant le frémissement. Si l’ébullition devient trop vive, éloignez légèrement la casserole du feu : la surface doit rester calme mais en mouvement.
Laissez glisser un œuf au centre du tourbillon, puis répétez en espaçant les autres. Pochez sans remuer environ 3 minutes : le blanc doit être opaque et pris, tandis que le jaune reste souple. Prolongez de 30–60 s pour un jaune plus ferme.
Soulevez chaque œuf avec une écumoire, en passant dessous, puis égouttez-le brièvement sur du papier absorbant. Ne pressez pas les œufs. Pour plusieurs œufs, gardez-les au chaud quelques secondes dans de l’eau tiède ou sous une cloche chaude.
Laissez le beurre revenir à température ambiante sans le faire fondre. Hachez finement le persil, puis travaillez-le à la fourchette avec le beurre, une partie du jus de citron, le reste du sel et une partie du poivre, jusqu’à obtenir une pommade homogène. Goûtez et rectifiez.
Disposez les œufs sur des assiettes préchauffées avec une écumoire. Déposez le beurre maître d’hôtel sur les œufs chauds et nappez légèrement le blanc. Ajoutez, si désiré, le poivre et le jus de citron restants, puis servez sans délai.
Plats de résistance de saison
Poulet à l'estragon et vin blanc
Calamars à la sauce tomate épicée
Poulet méridional aux légumes du soleil
Saint-Jacques dorées, Endives et Orge perlé
Quenelles de brochet et beurre d'écrevisses
Aubergines et courgettes farcies au mouton
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Lotte aux petits légumes et vin blanc
Jambon au Porto et sa Crème
Fondue Fribourgeoise au Vacherin
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Merlan pané au croustillant doré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs avec une salade verte croquante et une vinaigrette légère au vinaigre de cidre, dont la fraîcheur équilibre le beurre. Des pommes de terre nouvelles rôties au sel et au romarin apportent une texture croustillante et une douceur terreuse. Un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un muscadet, rafraîchit l’ensemble. Une tartine de saumon fumé convient aussi en entrée, grâce à sa salinité qui complète le citron et le persil.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le beurre maître d’hôtel peut reposer quelques heures au réfrigérateur dans un récipient couvert d’un film alimentaire directement posé sur sa surface, afin de limiter l’oxydation et de préserver sa couleur. Façonnez-le en boudin et congelez-le dans un sac hermétique pour une conservation plus longue. Les œufs pochés sont meilleurs à la minute. Pour les préparer à l’avance, plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée après la cuisson, puis conservez-les immergés au réfrigérateur dans un bocal fermé. Réchauffez-les quelques secondes dans une eau frémissante avant de les servir avec le beurre parfumé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
