Veau laqué sauce huître et chou croquant

Sortez les noix de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis tranchez-les en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur, aux bords nets.

Rincez le chou chinois à l’eau froide, retirez la base si nécessaire et séparez les feuilles. Taillez-les à plat en fines lanières dans le sens de la longueur, en gardant une partie du cœur plus épaisse pour préserver son croquant.

Pelez la gousse d’ail et le morceau de gingembre. Écrasez légèrement l’ail, puis hachez-le finement. Râpez le gingembre ou taillez-le en très petits bâtonnets.

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Versez une partie de l’huile de sésame et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit odorante, sans la laisser fumer.

Ajoutez l’ail et le gingembre dans la poêle. Faites-les revenir en remuant constamment 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants sans coloration.

Augmentez légèrement le feu et disposez les médaillons en une seule couche, sans surcharger la poêle. Saisissez-les 3 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée et tendre.

Baissez le feu à doux, versez la sauce d’huître sur les médaillons et laissez mijoter 4 à 5 minutes. Inclinez la poêle pour napper la viande, puis remuez délicatement la sauce autour des médaillons jusqu’à ce qu’elle réduise légèrement et devienne brillante.

Pendant ce temps, chauffez une autre grande poêle ou un wok à feu vif avec un filet d’huile neutre si nécessaire. Ajoutez le chou chinois, salez, poivrez et faites sauter 4 à 6 minutes en remuant fréquemment : les feuilles doivent être fondantes à la base, mais encore fermes au centre.

Goûtez le chou et la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire ; détendez la sauce avec une goutte d’eau si elle est trop concentrée. Ajoutez éventuellement le reste de l’huile de sésame, puis retirez la viande du feu lorsque la sauce nappe la cuillère.

Étalez le chou chinois chaud en un lit légèrement bombé dans chaque assiette. Disposez les médaillons de veau par-dessus, arrosez-les avec la sauce d’huître réduite et servez immédiatement pour préserver le croquant du chou.