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1
Commencez par sortir les noix de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante; essuyez-les avec du papier absorbant puis tranchez-les en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur en veillant à garder des bords nets pour une cuisson homogène.
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2
Rincez le chou chinois à l’eau froide, retirez la base si nécessaire et séparez les feuilles. Posez-les à plat et taillez-les en fines lanières dans le sens de la longueur pour obtenir une texture fondante à la cuisson tout en conservant un léger croquant.
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3
Pelez la gousse d’ail et le morceau de gingembre ; écrasez légèrement l’ail et hachez-le finement, râpez le gingembre ou coupez-le en très petits bâtonnets pour libérer leurs arômes sans laisser de gros morceaux en bouche.
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4
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen ; versez l’huile de sésame et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’une légère fumée apparaît et que l’huile soit odorante, signe qu’elle est prête à saisir la viande.
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5
Ajoutez l’ail et le gingembre dans la poêle chaude et faites-les revenir en remuant constamment 30 à 45 secondes, juste assez pour exhaler leurs parfums sans les brunir, ce qui donnerait de l’amertume.
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6
Augmentez légèrement le feu puis disposez les médaillons de noix de veau en une seule couche sans les surcharger de la poêle; laissez-les saisir 3 minutes sans bouger pour créer une belle croûte dorée, retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée et tendre.
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7
Baissez le feu à doux, versez la sauce aux huîtres uniformément sur les médaillons et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes en inclinant la poêle pour napper la viande avec la sauce; remuez délicatement la sauce autour des médaillons pour qu’elle réduise légèrement et prenne de la brillance.
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8
Pendant que la viande mijote, chauffez une autre large poêle ou un wok à feu vif avec un filet d’huile neutre si nécessaire; jetez-y le chou chinois émincé, assaisonnez d’une petite pincée de sel et de poivre et faites sauter en remuant fréquemment 4 à 6 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient fondantes à la base mais conservent encore un peu de fermeté au centre.
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9
Rectifiez l’assaisonnement du chou et goûtez la sauce de la viande : si nécessaire, ajustez avec une toute petite pointe de sel ou une goutte d’eau pour assouplir la sauce trop concentrée; retirez la viande du feu lorsque la sauce nappe bien la cuillère.
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10
Pour le dressage, étalez le chou chinois chaud en un lit légèrement bombé sur chaque assiette, disposez les médaillons de veau par-dessus en les espaçant, arrosez délicatement avec la sauce aux huîtres réduite et servez immédiatement pour profiter de la viande tendre et du chou encore légèrement croquant.