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Cette nage au champagne associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une sauce préparée avec échalote, champagne, fumet de poisson et crème fraîche. La réduction concentre le champagne et le fumet avant l'ajout de la crème, tandis que la saisie rapide laisse les noix caramélisées à l'extérieur et nacrées à cœur. Servie dans des assiettes creuses, la préparation constitue une entrée chaude et délicate, avec une sauce lisse et brillante relevée au persil plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Retirez le corail s'il est présent et laissez-les revenir à température ambiante pendant la préparation.
Pelez l'échalote, taillez-la en fines lamelles, puis hachez-les très finement au couteau, jusqu'à obtenir une texture presque translucide.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer une partie du beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote, faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration.
Versez le champagne dans la casserole et portez à ébullition douce. Ajoutez le fumet de poisson, augmentez le feu, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, sans laisser la préparation devenir âpre.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
Pendant la réduction, chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face, selon leur grosseur, sans matière grasse. Retirez-les dès qu'elles sont caramélisées à l'extérieur et nacrées à cœur, puis réservez-les sur une assiette chaude.
Goûtez la nage et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, montez éventuellement la sauce avec le reste du beurre froid en remuant vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
Nappez le fond d'assiettes creuses chaudes avec la nage au champagne. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus, parsemez de persil plat finement ciselé et servez sans délai, pendant qu'elles restent fondantes et que la nage est chaude.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant vingt-quatre heures au maximum. La sauce peut gagner en intensité, mais les noix de Saint-Jacques risquent de durcir au réchauffage. Si vous stockez la sauce séparément, appliquez un film alimentaire directement à son contact pour limiter la formation d'une peau et la protéger des odeurs du réfrigérateur. Réchauffez très doucement à la casserole, sans atteindre l'ébullition, afin de préserver l'émulsion. Évitez la congélation : la sauce pourrait se dissocier et la chair devenir spongieuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
