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Cette mousse associe une chantilly et un blanc d’œuf monté en neige à des pêches citronnées et des amandes caramélisées. Les fruits apportent une texture juteuse, tandis que les amandes, refroidies puis concassées, ajoutent des éclats croquants. Le dessert se prépare en verrines et doit reposer au réfrigérateur au moins une heure : la mousse gagne alors en tenue, mais l’humidité des pêches finit par ramollir le croquant des amandes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre dans une poêle propre et faites-le fondre à feu moyen sans remuer. Quand le caramel devient ambré, inclinez la poêle et mélangez doucement pour uniformiser sa couleur sans le brûler.
Ajoutez les amandes entières au caramel chaud et enrobez-les rapidement avec une spatule en bois. Étalez-les en une seule couche sur du papier sulfurisé, puis laissez-les refroidir et durcir.
Placez la crème liquide entière et le bol au réfrigérateur ou au congélateur pendant 5–10 minutes. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme, onctueuse et brillante, puis réservez-la au frais.
Dans un bol propre et sec, montez le blanc d’œuf avec une petite pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. Réservez-le hors des courants d’air pour éviter qu’il ne retombe.
Concassez grossièrement les amandes caramélisées au couteau, ou dans un torchon en les frappant doucement. Réservez quelques gros éclats pour la décoration et réduisez le reste en fragments croquants.
Pelez la pêche à cru ou après un bref blanchiment, selon sa maturité, puis taillez-la en petits dés réguliers. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur et leur fraîcheur.
Incorporez la majorité des éclats d’amandes caramélisées à la chantilly avec une maryse, en effectuant des mouvements lents et enveloppants pour conserver sa structure aérienne.
Ajoutez les dés de pêche et mélangez délicatement pour les répartir sans les écraser.
Incorporez le blanc monté en neige en deux fois, en soulevant la préparation de bas en haut. Vérifiez que le mélange est homogène sans le surmélanger.
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols. Parsemez-la des éclats d’amandes réservés, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc frais, comme un muscat sec ou un gewurztraminer léger, pour équilibrer le caramel et rafraîchir le palais. Une salade de roquette et de poires à la vinaigrette au citron peut précéder le dessert : son amertume et son acidité contrastent avec la mousse. Ajoutez des biscuits fins aux amandes ou des tuiles croustillantes pour prolonger le croquant et le goût torréfié. Un sorbet au citron ou à la bergamote apporte une finale nette et désaltérante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines filmées au contact au réfrigérateur. Après quelques heures, les pêches parfument davantage la crème et le dessert reste agréable jusqu’au lendemain, mais les éclats d’amandes perdent progressivement leur croquant au contact de l’humidité. Évitez le congélateur : les blancs d’œufs et les fruits perdraient leur texture. Dégustez la mousse rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
