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1
Versez le sucre dans une poêle propre et faites-le fondre à feu moyen sans remuer. Quand le caramel devient ambré, inclinez la poêle et mélangez doucement pour uniformiser sa couleur sans le brûler.
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2
Ajoutez les amandes entières au caramel chaud et enrobez-les rapidement avec une spatule en bois. Étalez-les en une seule couche sur du papier sulfurisé, puis laissez-les refroidir et durcir.
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3
Placez la crème liquide entière et le bol au réfrigérateur ou au congélateur pendant 5–10 minutes. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme, onctueuse et brillante, puis réservez-la au frais.
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4
Dans un bol propre et sec, montez le blanc d’œuf avec une petite pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. Réservez-le hors des courants d’air pour éviter qu’il ne retombe.
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5
Concassez grossièrement les amandes caramélisées au couteau, ou dans un torchon en les frappant doucement. Réservez quelques gros éclats pour la décoration et réduisez le reste en fragments croquants.
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6
Pelez la pêche à cru ou après un bref blanchiment, selon sa maturité, puis taillez-la en petits dés réguliers. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur et leur fraîcheur.
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7
Incorporez la majorité des éclats d’amandes caramélisées à la chantilly avec une maryse, en effectuant des mouvements lents et enveloppants pour conserver sa structure aérienne.
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8
Ajoutez les dés de pêche et mélangez délicatement pour les répartir sans les écraser.
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9
Incorporez le blanc monté en neige en deux fois, en soulevant la préparation de bas en haut. Vérifiez que le mélange est homogène sans le surmélanger.
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10
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols. Parsemez-la des éclats d’amandes réservés, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.