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Ce filet mignon de veau est saisi à la poêle puis terminé au four avant d'être servi en médaillons. La viande est accompagnée d'une sauce à la crème fraîche et au gruyère, préparée dans la poêle de cuisson pour récupérer les sucs. L'échalote émincée apporte une note aromatique, tandis que le beurre et l'huile servent à la saisie. La cuisson courte au four permet de choisir entre une viande rosée ou à point selon le temps indiqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson.
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Attendre que le beurre mousse légèrement, sans noircir.
Saisir le filet mignon entier 2–3 minutes par face, sans le bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Faire aussi colorer les petites faces en les tournant délicatement.
Pendant la saisie, émincer très finement l'échalote.
Lorsque toutes les faces sont dorées, saler et poivrer le filet mignon. Le transférer dans un plat allant au four en laissant les sucs dans la poêle.
Enfourner le plat dans la partie centrale du four pendant 10–12 minutes : compter 10 minutes pour une viande rosée et 12 minutes pour une cuisson à point.
Pendant la cuisson, déglacer la poêle chaude avec une cuillère à soupe d'eau ou un trait de crème si besoin, en grattant le fond. Verser la crème fraîche, chauffer à feu doux, puis incorporer progressivement le gruyère râpé en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, sans grumeaux.
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Maintenir au chaud à feu très doux, sans laisser bouillir.
Sortir le filet mignon du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert d'une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Trancher le filet mignon en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur le plat de service et les napper de sauce au gruyère chaude.
Servir avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison. Proposer le surplus de sauce à table.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Nage de fraises acidulée au basilic frais
Tarte amandine aux framboises acidulées
Moelleux fondant poire et chocolat noir
Moelleux crétois aux pommes et cannelle
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Clafoutis mangue et vanille
Mousse cacao aérienne et légère
Tarte aux myrtilles et fromage blanc
Fondant au chocolat noir intense
Salade des îles coco et menthe fraîche
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des légumes verts vapeur ou sautés, des haricots verts à l'ail, ou une purée maison : leur fraîcheur et leur texture équilibrent la sauce crémeuse. Des pommes de terre rôties conviennent aussi. Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un vin de Savoie, apporte de la fraîcheur. Une salade de mâche aux noix et au citron peut être servie en entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Une fois refroidis, placez les médaillons et la sauce dans une boîte parfaitement hermétique, au réfrigérateur. La durée de conservation au réfrigérateur n'est pas précisée dans la recette. Posez un film au contact de la sauce pour limiter son dessèchement en surface. Réchauffez à feu très doux en ajoutant de la crème pour détendre la sauce. Le plat peut être congelé pendant deux mois ; laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
