Miche dorée à la croûte craquante

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sel et le sucre. Répartissez-les sans les mettre en contact direct avec la levure, puis creusez un puits au centre.

Versez l’eau tiède dans un petit bol, saupoudrez la levure boulangère à la surface et remuez délicatement pour la dissoudre. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.

Versez la levure réhydratée et une partie de l’huile d’olive dans le puits. Mélangez à la cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez-la avec la paume, repliez-la sur elle-même et répétez pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique, sans coller aux mains.

Façonnez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec le reste de l’huile d’olive. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, puis laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 h 30 : la pâte doit doubler de volume.

Posez la pâte sur le plan de travail et pressez-la doucement avec la paume pour la dégazer. Pour une miche allongée, roulez-la et serrez-la sur elle-même ; pour une boule, rabattez les bords vers le centre et tendez la surface.

Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule. Couvrez légèrement et laissez pousser environ 30 minutes, jusqu’à ce que le volume reprenne et que la surface soit gonflée.

Préchauffez le four à 220 °C avec, si possible, une plaque ou une pierre à l’intérieur. Placez aussi un petit plat résistant au bas du four pour produire de la vapeur au début de la cuisson.

Juste avant d’enfourner, entaillez le dessus avec une lame très tranchante ou une lame de rasoir. Vaporisez légèrement la surface d’eau, ou versez une petite quantité d’eau chaude dans le plat déjà chaud pour créer de la vapeur.

Enfournez le pain et laissez cuire environ 25 à 30 minutes. La croûte doit être profondément dorée ; en tapotant le dessous, vous devez entendre un son creux.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher. La mie doit avoir le temps de se stabiliser pour permettre des tranches nettes.