Croissants pur beurre au feuilletage aérien

Commencez par délayer la levure boulangère dans le lait tiède à 35–37 °C jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à l’apparition de fines bulles.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords, loin de la levure.

Faites un puits au centre, cassez-y une partie de l’œuf et versez le mélange lait-levure. Incorporez progressivement la farine avec une corne ou une spatule, puis pétrissez à la main ou au robot, avec le crochet, 8 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, souple, légèrement élastique et se détacher des parois sans être collante.

Façonnez une boule, huilez légèrement sa surface, couvrez-la d’un linge humide et laissez pousser 1 heure à température ambiante. La pâte doit presque doubler de volume et présenter de fines alvéoles.

Préparez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson : tapez-le et étalez-le pour former un carré homogène d’environ 1 cm d’épaisseur. Gardez-le frais, mais suffisamment malléable.

Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte en un grand rectangle régulier. Posez le beurre au centre, sur les deux tiers, puis repliez la partie non beurrée sur le beurre et rabattez l’autre tiers par-dessus. Enfermez complètement le beurre, avec des bords nets pour éviter les fuites.

Tournez la pâte d’un quart de tour, farinez si nécessaire, puis étalez-la doucement en rectangle sans écraser les couches. Repliez-la de nouveau en trois, selon un pliage en portefeuille.

Répétez une troisième fois l’étalage et le pliage en trois, en gardant une épaisseur régulière et des mouvements précis pour ne pas déformer les couches.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Le beurre doit raffermir et la pâte se détendre avant la découpe.

Sortez la pâte froide, abaissez-la en un grand rectangle d’environ 3–4 mm d’épaisseur, puis taillez des triangles aux bases larges et aux pointes effilées, avec une base d’environ 10–12 cm.

Étirez légèrement la base de chaque triangle, puis roulez-le de la base vers la pointe en serrant juste assez pour conserver les couches sans comprimer la pâte. Courbez légèrement les extrémités.

Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant largement. Couvrez d’un linge propre et laissez pousser 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce qu’ils aient sensiblement gonflé et paraissent légers au toucher.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Battez le reste de l’œuf pour préparer la dorure, puis badigeonnez-en délicatement les croissants au pinceau, sans écraser les feuillets.

Enfournez à mi-hauteur pendant 15–20 minutes. Les croissants doivent être bien dorés, croustillants à l’extérieur et légèrement caramélisés sur les bords.

À la sortie du four, laissez refroidir les croissants quelques minutes sur une grille, puis servez-les tièdes. La vapeur doit pouvoir s’échapper pour préserver le croustillant.