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La pâte feuilletée levée au beurre frais est une pâte levée et stratifiée, destinée notamment aux croissants, aux pains au chocolat et aux autres viennoiseries. Elle associe une pâte à base de farine, d’eau et de levure à un rectangle de beurre enfermé, puis étalé et plié à plusieurs reprises. Ces tours superposent les couches ; le beurre doit rester froid et la pâte se raffermir entre les repos pour conserver une séparation nette. Après le dernier repos, la pâte est prête à être étalée, découpée et façonnée. La recette donne une pâte souple, avec un feuilletage beurré et une mie levée, plutôt qu’une pâte feuilletée classique sans levure.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans un petit bol, émiettez la levure boulangère, versez l’eau froide et ajoutez le sucre. Mélangez doucement jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes à température tiède : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel sur un bord, puis mélangez rapidement à la main ou à la spatule jusqu’à homogénéiser la farine.
Creusez un puits, versez progressivement le mélange d’eau et de levure, puis incorporez la farine du bord vers le centre. Pétrissez 5 à 8 minutes sur un plan légèrement fariné ou à la feuille du robot : la pâte doit être lisse, souple et sans grumeaux.
Rassemblez la pâte en boule, incisez légèrement sa surface, couvrez-la d’un linge humide ou d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Elle doit se raffermir et devenir plus maniable.
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la pâte en un rectangle régulier d’environ deux fois la taille finale souhaitée. Gardez des bords nets pour faciliter les tours et éviter les déchirures.
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et frappez-le au rouleau pour l’assouplir sans le fondre. Façonnez rapidement un rectangle uniforme d’environ la moitié de la surface de la pâte.
Posez le rectangle de beurre au centre de la pâte, en laissant une marge d’environ 1 cm tout autour. Rabattez chaque bord par-dessus le beurre, puis soudez soigneusement la jointure afin de l’enfermer complètement.
Avec le rouleau, étalez la pâte en un long rectangle régulier, du centre vers les bords, sans trop appuyer pour ne pas écraser le beurre. Pliez en trois, comme une lettre, en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur.
Tournez la pâte d’un quart de tour, ouverture du pli sur le côté. Farinez légèrement le plan si nécessaire, étalez de nouveau en rectangle, puis pliez en trois. Répétez ce cycle au total trois fois, rapidement, sans laisser le beurre chauffer.
Après le dernier tour, enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais au minimum 30 minutes. Le beurre doit être raffermi ; la pâte peut ensuite être étalée et découpée pour des croissants ou d’autres viennoiseries.
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Servez ces viennoiseries avec un café filtre léger, de torréfaction moyenne, dont les notes grillées et la légère amertume équilibrent le beurre. Une salade de fruits rouges avec un filet de jus d’agrume apporte une fraîcheur bienvenue. En version salée, accompagnez-les de fromages à pâte molle et jeunes. Au dessert, une confiture de miel ou d’abricot apporte une douceur fruitée et contraste avec le feuilletage.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâton au réfrigérateur, soigneusement enveloppé dans un film alimentaire au contact, afin d’éviter qu’une croûte sèche ne se forme en surface. Le repos au frais raffermit le beurre entre les couches et la pâte devient plus facile à travailler. Une fermentation lente durant une nuit au réfrigérateur développe davantage les arômes de noisette et de levain, mais la pâte doit rester protégée pendant ce repos. Pour une conservation plus longue, placez la pâte bien emballée au congélateur. Le froid stoppe le travail de la levure sans l’abîmer. Avant de la façonner, laissez-la reprendre doucement au réfrigérateur pendant quelques heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
