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La pogne dauphinoise est une brioche à la mie moelleuse et alvéolée, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et recouverte d’une croûte dorée. La pâte, enrichie de lait, d’œuf, de beurre et de sucre, demande deux levées : la première après le pétrissage, la seconde après le façonnage en tresse ou en couronne.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par tiédir le lait à 30–35 °C. Versez-le dans un bol, émiettez la levure boulangère et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–10 minutes, jusqu’à l’apparition de quelques bulles.
Dans le saladier du robot ou un grand récipient, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, sans contact direct avec la levure, puis mélangez brièvement.
Battez l’œuf et réservez-en une partie pour la dorure. Faites un puits dans la farine, puis ajoutez le reste de l’œuf battu, l’eau de fleur d’oranger et le lait levuré. Mélangez à la feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte collante mais cohésive.
Pétrissez la pâte 6 à 8 minutes à vitesse moyenne au robot, ou 10–12 minutes à la main. Elle doit devenir lisse et élastique, puis se détacher des parois.
Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois, en attendant qu’il soit absorbé avant chaque ajout. Pétrissez encore 6–8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et souple.
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique, puis laissez pousser dans un endroit tiède à 25–28 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit alvéolée.
Sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la doucement avec le plat de la main, sans la comprimer. Façonnez-la en tresse épaisse ou en couronne, puis soudez bien les extrémités.
Déposez la pogne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 40–50 minutes à température ambiante. Elle doit retrouver du volume et présenter une surface lisse et tendue.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface au pinceau avec l’œuf battu réservé.
Enfournez la pogne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Si la croûte colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson quelques minutes, jusqu’à cuisson complète à cœur.
Sortez la pogne du four et laissez-la tiédir, puis refroidir complètement sur une grille avant de la déguster.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec un chocolat chaud au lait entier ou un thé noir floral, qui accompagnent le beurre et la fleur d’oranger sans masquer la brioche. Une confiture d’abricot ou de coing apporte une note fruitée et légèrement acidulée au moment du café. Une compote de pommes vanillée et peu sucrée prolonge le moelleux. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix peut être servie avant, pour apporter fraîcheur et acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la pogne refroidir complètement, puis enveloppez-la dans un linge propre et placez-la dans une boîte hermétique. Elle reste moelleuse pendant quelques jours ; quelques secondes de réchauffage doux peuvent assouplir la mie et la croûte. Pour une conservation plus longue, découpez-la en tranches et placez-les dans un sachet adapté au congélateur. Décongelez seulement la quantité nécessaire à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
