Pogne Dauphinoise Traditionnelle : Pain Brioché Savoureux de la Région Dauphiné
La pogne dauphinoise traditionnelle est ce pain brioché qui emplit la maison d'un parfum doux et rassurant, comme une promesse de partage au petit-déjeuner ou au goûter. Originaire du Dauphiné, ce gâteau-pain porte en lui l'histoire des dimanches en famille et des fêtes locales : une texture moelleuse, une mie généreuse et ce parfum subtil d'eau de fleur d'oranger qui le rend immédiatement reconnaissable. Ici, farine, œufs, lait entier et beurre doux se marient pour offrir un équilibre entre richesse et légèreté, tandis que le sucre et la levure apportent la douceur et le gonflant qui font fondre sous la dent. Le sel souligne discrètement les saveurs sans jamais dominer, et l'ensemble reste délicat, délicieusement beurré et parfumé. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette pogne promet de belles tranches à partager, des mains encore un peu tièdes et des sourires ; une recette accessible qui met tout le monde d'accord.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tiédir le lait à environ 30–35 °C : versez-le dans un bol puis émiettez la levure fraîche en remuant doucement jusqu’à dissolution complète .
Laissez reposer 8–10 minutes jusqu’à ce que le mélange s’active et forme quelques bulles, signe que la levure est vivante.Commencez par tiédir le lait à environ 30–35 °C : versez-le dans un bol puis émiettez la levure fraîche en remuant doucement jusqu’à dissolution complète .
Laissez reposer 8–10 minutes jusqu’à ce que le mélange s’active et forme quelques bulles, signe que la levure est vivante. -
Étape 2Dans le saladier du robot ou un grand récipient, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.Dans le saladier du robot ou un grand récipient, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords (le sel ne doit pas toucher directement la levure). Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs de façon homogène.
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Étape 3Faites un puits au centre de la farine et ajoutez les œufs battus, l’eau de fleur d’oranger et le lait levuré. Commencez à mélanger à la feuille ou à la main en ramenant progressivement la farine vers le centre pour former une pâte collante mais cohésive.Faites un puits au centre de la farine et ajoutez les œufs battus, l’eau de fleur d’oranger et le lait levuré. Commencez à mélanger à la feuille ou à la main en ramenant progressivement la farine vers le centre pour former une pâte collante mais cohésive.
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Étape 4Pétrissez la pâte 6 à 8 minutes à vitesse moyenne si vous utilisez un robot, ou 10–12 minutes à la main : le réseau de gluten doit se développer jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.Pétrissez la pâte 6 à 8 minutes à vitesse moyenne si vous utilisez un robot, ou 10–12 minutes à la main : le réseau de gluten doit se développer jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
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Étape 5Incorporez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : ajoutez un morceau, laissez bien s’incorporer puis recommencez. Continuez à pétrir 6–8 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé et que la pâte devienne brillante et souple.Incorporez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : ajoutez un morceau, laissez bien s’incorporer puis recommencez. Continuez à pétrir 6–8 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé et que la pâte devienne brillante et souple.
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Étape 6Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède (25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit alvéolée.Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède (25–28 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit alvéolée.
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Étape 7Sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la doucement en appuyant du plat de la main pour chasser l’air sans la compresser trop fort .
Façonnez ensuite selon la tradition : tresse épaisse ou couronne en joignant les bords et en soudant bien les extrémités.Sur un plan légèrement fariné, renversez la pâte et dégazez-la doucement en appuyant du plat de la main pour chasser l’air sans la compresser trop fort .
Façonnez ensuite selon la tradition : tresse épaisse ou couronne en joignant les bords et en soudant bien les extrémités. -
Étape 8Déposez la pogne façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : elle doit retrouver du volume et présenter une surface lisse et tendue.Déposez la pogne façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : elle doit retrouver du volume et présenter une surface lisse et tendue.
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Étape 9Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface à l’aide d’un pinceau avec du lait ou un jaune d’œuf légèrement battu pour favoriser la coloration et la brillance.Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface à l’aide d’un pinceau avec du lait ou un jaune d’œuf légèrement battu pour favoriser la coloration et la brillance.
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Étape 10Enfournez la pogne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes .
Surveillez la coloration : elle doit être bien dorée. Si la croûte colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson quelques minutes pour assurer une cuisson à cœur.Enfournez la pogne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes .
Surveillez la coloration : elle doit être bien dorée. Si la croûte colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez la cuisson quelques minutes pour assurer une cuisson à cœur. -
Étape 11Sortez la pogne du four et laissez-la tiédir puis refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la mie termine de se structurer avant la dégustation.Sortez la pogne du four et laissez-la tiédir puis refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la mie termine de se structurer avant la dégustation.
Les conseils du chef
Contrôler la température du liquide avant d'incorporer la levure est déterminant pour éviter une fermentation trop lente ou la mort des levures, une eau ou un lait tiède entre 30 et 38 °C convient parfaitement et se mesure au toucher ou avec un thermomètre. Respecter les temps de pétrissage plutôt que la seule sensation évite une pâte sous-développée ou trop élastique donc pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique tout en vérifiant l'élasticité par la fenêtre gluten.
Ajouter le beurre ramolli progressivement et non fondu garantit une incorporation homogène sans détremper la pâte et favorise une mie régulière. Pour les levées, choisir un espace à l'abri des courants et autour de 25 °C accélère la fermentation et prévient les levées irrégulières, et une deuxième levée trop courte ou trop longue altère la texture finale.
Dégazer en douceur pour conserver de l'air sans écraser complètement la pâte assure une mie filante. Badigeonner juste avant la cuisson avec un jaune mêlé à un soupçon d'eau donne une belle dorure sans brûler.
Surveiller la cuisson avec un thermomètre pour cibler 93-96 °C à cœur évite une pogne humide ou trop sèche. Laisser refroidir sur une grille stabilise la mie et facilite la découpe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une dégustation équilibrée, choisissez une boisson tiède légèrement sucrée comme un chocolat chaud au lait entier ou un thé noir floral qui reprend la rondeur du beurre et l'arôme de fleur d'oranger sans dominer la mie briochée.
En entrée servie avant, privilégiez une salade de mâche aux agrumes et noix qui apporte acidité et fraîcheur pour alléger la richesse beurrée et préparer le palais.
En accompagnement au moment du café, une confiture d'abricot ou de coing maison ajoute une douceur fruitée et une légère acidité qui réhausse la structure de la pâte.
Pour conclure en dessert, une compote de pommes vanillée, peu sucrée, prolonge la gourmandise tout en apportant moelleux et équilibre.
Conservation
La Pogne Dauphinoise peut être conservée à température ambiante, enveloppée dans un linge propre pour préserver son moelleux, mais il est préférable de la consommer dans les deux à trois jours suivant sa préparation.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, il est conseillé de la placer au réfrigérateur, bien emballée dans un film plastique, pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Attention à l'acidité potentielle de l'eau de fleur d'oranger, qui peut affecter la texture si elle est soumise à des variations de température.
Pour une conservation optimale, pensez à trancher la pogne et à la congeler, en veillant à bien la protéger dans un sachet hermétique.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser un mélange de farines sans gluten, et remplacer les œufs par de la compote de pommes ou une purée de banane pour obtenir une texture similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte ne lève-t-elle pas pendant la première pousse ?
Pourquoi la pâte retombe-elle après avoir été façonnée ?
Pourquoi la croûte colore-t-elle trop rapidement sans cuisson complète à cœur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
